Ez a számláló a poszt nézettségét mutatja. Mindenképp olvasd el ezt a posztot a részletekért.

HTML

Hirdetés

Kérj tanácsot

Barátnők vagyunk. Zsófi és Nóra. 25 éve beszélgetünk. Egymással és rengeteg más barátunkkal is. Együtt és külön-külön. Ha kérdeznek, elmondjuk a véleményünket. Aki segítségre szorul, annak segítünk. Ha tanácsra van szükséged, neked is adunk. Hogy miről kérdezhetsz? BÁRMIRŐL. Beszélgessünk.

Friss topikok

  • Ezt Nóra mondja:: @Zsófi: Teljesen puritán kötet, sárga borítóval,... (2014.04.23. 18:45) Még egyszer Márquezről
  • Ezt Zsófi mondja:: @Ezt Nóra mondja:: Egyetértünk, Nóra! Még írni i... (2014.04.23. 18:12) Márquez és a szerelem
  • Ezt Nóra mondja:: @McT: Köszönet értük! (2014.04.13. 22:28) Wirth Imre versei
  • Ezt Zsófi mondja:: Nóra! Ez a férfi egyáltalán nem szép vagy csúnya... (2014.03.14. 12:29) Celentano jó csávó
  • Ezt Nóra mondja:: Lehet! A kókuszliszttel is finom lesz. Sőt, van ... (2014.02.09. 10:46) Banánkenyér

Címkék

1848 as forradalom (1) 1956 (1) 1 1 5 éves a miskolci villamos (1) 2001 űrodüsszeia (1) 2011 (2) 2012 a sárkány éve (1) 2012 világvége (1) 2013 a kígyó éve (1) 20 gyerekes milliárdos (1) 50 éves James Bond (1) a. l. webber macskák (1) abaúj (2) activia vip program (1) adakozás (1) Adriano Celentano (1) advent (3) adventi ételek (1) afrika múzeum (1) agresszió (4) alain delon (1) alain ducasse (1) alcsúti arborétum (3) alibigyár (1) állattartás (2) almás kukoricasaláta (1) almás receptek (1) almás joghurtos édesség (1) álomépítők (1) amazonas (3) amerikai graffiti (1) andamán szigetek (1) angolkert (1) angol trónörökös (1) angyal (1) anna gavalda (2) anna örök (2) antonioni (1) anyák napja (3) anya lánya viszony (1) apa nélkül (1) április elseje (1) arlon (1) arnold schwarzenegger (1) arriba kakaó (2) árvíz (2) assam (1) átpozícionálás (1) audrey tautou (1) avasi fröccs (1) az unicum története (1) a nap éve (1) a nő (1) a nyúl éve (1) a pockok szerelmi élete (1) a sors iróniája (1) A szerelem hullámhosszán (1) a tigris éve (1) babona (3) babwestern (1) Bagdy Emőke (1) bagdy emőke (1) balaton (2) Balázs Fecó (1) Bálint - napi ajándékok (1) bálint nap (2) banánkenyér (1) banki jogtanácsos esete rudolf péterrel (1) bántalmazás (1) barabási albert lászló (1) barátok közt (1) barátság (6) barbara delinsky (1) barcelona (2) baricco (1) Bartos Erika (1) bastogne (1) Beata Bishop (1) befőzés (1) beiskolázás (1) bereményi géza (2) besenyő pista bácsi (1) beszélgetés (13) Bíborszél együttes (1) bikafuttatás (1) bikaviadal (2) bikicsunáj (1) biománia (1) blogunk második születésnapja (1) blue curacao likőr (1) blue monday (1) blue valentine (1) bocsánat (1) bodza (1) Bogányi Gergely (1) Bogyó és Babóca (1) böjt (3) böjte csaba (3) böjti ételek (1) böjti receptek (1) bókay jános író (1) boldogkőváralja (1) boldogság (1) bolida (1) bolognai egyetem (1) borsalino (1) bors máté (1) börtönbe zárt kamaszlányok (1) braindogs (1) bratyizás (1) brazília (2) brüsszel (1) Bubik István (1) budapest bár (2) bud spencer (2) buga doktor (1) bulgur (1) buli (1) busójárás (1) búza töret (1) café á la parisienne (1) café á la russe (1) cameron diaz (1) cappuccino (2) carlos ruiz zafón (1) carlo pedersoli (1) carpe diem (1) carrie fischer (1) casanova (1) catherine tate (1) che guevara (1) chris rea (1) Címkék (2) cinege (1) colin farrell (1) colin firth (1) columbia (1) corrida (1) criollo kakaó (2) család (26) Csányi Sándor (1) csányi sándor (1) cseh tamás (3) cseresznye (1) cseresznyevirágzás (1) cserhalmi (1) Cserháti Zsuzsa (1) csernus doki (3) csíkszentmihályi mihály (1) csík zenekar (1) csodálatos júlia (1) csokoládé (5) csokoládés mézeskalács (1) curacao kávé (1) curie (1) darjeeling (1) demis roussos (1) depresszió (4) Desperadó (1) dickens (1) diótörő (1) diploma előtt (1) divat (1) donizetti (1) downton abbey (1) dugovics titusz (1) dunakömlőd (1) dunszt (1) dustin hoffmann (1) echternacht (1) Edda (1) egészség (5) egészséges alvásmennyiség (1) egészséges desszertek (1) egészséges ételek (1) egészséges nassolnivalók (1) egészséges táplálkozás (5) égig érő fű (1) egyedül maradni gyerekekkel kommentben (1) egyedül maradni gyerekkel (1) egypercesek (2) egy óra múlva itt vagyok (1) eldorádó (1) életmód (1) élet értékei (1) eljegyzés (1) elkezdődött a Sárkány éve (1) elliot aronson (1) első magyar szakácskönyv (1) el nino jelenség (1) emésztési leukocitózis (1) énképzavar (1) Én a séf (1) eőry kató és ruttkai éva (1) Eötvös Gábor (1) eredet (1) erősítés (1) esélyegyenlőség (1) eskővők ideje (1) esküvő (1) ételfesték (1) eyjafjallajökull vulkán (2) fagylalt (2) falusi élet (1) fapados repülés (1) farsang (1) farsang farka (1) februári versek (1) feldmár andrás (1) Feleség kerestetik (1) felnőtté válás (4) félrelépés (3) fémhab (1) fenegyerek véleménye (1) Fenyő Miklós (1) férfiak (7) férfiak típusai (2) férfismink (1) férfi agy és női agy (2) férfi nő téma (1) feri atya (1) ferran adria (1) fesztiválok (2) fiatalok részegsége (1) filmek (18) filmes frizurák (1) filmzenék (1) film színház muzsika (1) fishing on orfű (1) foci (3) fogyasztói társadalom (3) fogyókúra (2) földes (2) földrengés (1) föld napja április 22 (1) forastero kakaó (1) forgács józsef (1) fortepan fotógyűjtemény (1) fotózás (4) főzőiskola (1) főzős műsorok (2) főzzünk (19) francia hallé (1) francia kávé (1) francia konyha (2) Frank Sinatra (1) frédi és béni (1) fröccs (1) fűszeres csokoládé (1) Gabriel García Márquez (1) gagarin (1) galette des rois a királyok lepénye (1) garcía márquez (3) gárdonyi géza (1) gárdos péter (1) garfield (1) gasztronómia (43) gazdagság (3) genetika (1) génmódosítás (1) Gianni Morandi (1) gibb fivérek (1) gluténmentes liszt (1) gluténmentes sütemény (1) godard (2) goldberger frederika (1) gömbakvárium (1) gönc (1) gondolkodó víz (1) gordon ramsey (1) grammy díj (1) gróf somssich pongrác (1) gundel palacsinta (1) gyász (2) gyereknevelés (12) gyerekvállalás (1) gyerek fejlesztése (1) gyermekvállalás (1) győzelem napja (1) hacser józsa (1) hagyományok (3) hajnali láz (1) halál (2) hálózatkutatás (1) hamvazószerda (1) hanna barbera (1) harcművészet nagymestere (1) haruki murakami (2) házasság (6) házasság előnyei férfiaknak (1) ha elveszítjük a szüleinket (1) Heather Bauer (1) Hello (1) hellókarácsony (14) heston blumenthal (1) hogyan szólhatsz hozzá (1) holdfogyatkozás (1) holdviola (1) hölgyválasz (1) Hölgy hermelinnel (1) holiday film (1) hongkong (1) hopp ferenc múzeum (1) horoszkóp (10) hóvirág (3) hungária együttes (1) hűségteszt (1) húsvét (5) húsvéti cikkek (1) húsvéti maradékból készült ételek (1) húsvéti receptek (1) ian siegal (1) ida regénye (1) idei divatszín a smaragdzöld (1) Így szerettek ők (1) Illatszertár (1) intelligencia (1) interneten magányosan (1) internet világnapja (1) irodalom (11) iskola (7) iskolakezdés (1) ízek imák szerelmek (4) jamie oliver (1) Jamie Oliver (1) János - nap (1) János - névnap (1) jarabedepalo (1) játék (1) javier bardem (1) jázmintea (1) jean reno (1) jedlik ányos (1) jeff bridges (1) jeles napok (3) jeti (1) ji csing (1) joel robuchon (1) jóga (1) john brockman (2) john williams (1) jókainé laborfalvi róza (1) jókai mór (1) joseph barbera (1) Joshua Bell (1) jóskártya (1) jóslás (4) jótékonyság (3) jövő (7) jövőkutatás (2) józsef attila (2) józsef nádor (1) juhász gyula (1) juliette binoche (1) julie és julia (1) jung (1) justin bieber (1) kacsakagyló (1) kaguárnő (1) kakaó (3) kálmán györgy (1) karácsony (12) karácsonyi ételek (1) karácsonyi versek (1) kate winslet (1) Katona Klári (2) kávé (3) kávéház (1) kávéivás és depresszió (1) Kazanlár Emil (1) kazuo ishiguro ne engedj el (1) kelet ázsia (2) kémek (1) ken follett (1) keresd a dolgok jó oldalát (1) kérész (1) kert (1) készülődés karácsonyra (1) kettős élet (1) két éves a blog (1) kézírás (1) kézműves csokoládékészítés (4) kígyó éve (1) kínaiak (2) kínai horoszkóp (2) kippkopp (1) királyi baba (1) kirándulás (1) kisgyermekes anyukák (2) kispál és a borz (5) kiss tibor (3) kisugárzás (1) Kocsis Tibor (1) kocsonyafesztivál (2) kókuszolaj (1) költészet (1) kolumbia (1) koncert (1) konkfliktuskezelés (1) konsírozás (1) könyv (5) könyvmegállók Óbudán (1) korai színes fotók (1) korda stúdió (1) korhelyleves (1) környezetvédelem (3) körte (1) krúdy (1) kultúrtörténet (43) kumich nánássy varjú (1) kurkuma (1) kurkumás receptek (1) kurkuma hatása (1) láng vince (1) latinovits (1) legjobb karácsonyi zenék (1) Leonardo Da Vinci (1) levendulafesztivál (1) lhasa de sela (1) libamájhabos eclair fánk (1) liber mortis (1) ligeti györgy (1) liichtmessdag (1) lipóti pékség (1) Liszt Ferenc (1) londoni olimpia (1) lopásért börtön (1) louis aragon (1) lucien olivier (1) lukács ernő (1) luxemburg (2) lux elvira (1) madáretető (1) magány (1) magázódás (1) magyar karácsonyi zene (1) magyar torta (1) május 8 (1) május 9 (1) május elseje (2) mama kedvence (1) mamika (1) márciusi horoszkóp 2012 ben (1) marék veronika (1) mária névnap (1) marilyn (1) mark gungor (1) mary shelley (1) mary wollstonecraft (1) masaru emoto (1) máthé erzsi (1) matta lóránt (1) matt damon (1) maugham (1) McCartney (1) medárd (1) média (5) megcsalás (3) Megint 17 (1) mellrák (1) méregtelenítés (1) mérleg jegy (1) mérő lászló (1) Meryem Uzerli (1) meryl streep (1) mese (1) mészáros márta (1) meteor (1) mézeskalács (1) mezőgazdaság (1) mgp (1) michelin csillag (1) miklósa erika (1) mikulás (2) milyen néven szólhatsz hozzá (1) mindennapi gondjaink (1) minden gyerek lakjon jól ! (1) miskolc (6) miskolci nemzeti színház (1) Miskolc dala (1) misztótfalusi szakácskönyve (1) mit egyen a gyerek (2) monroe (1) morricone (1) mosómedve (2) moszkva (1) moszkvai metró (1) moszkva nem hisz a könnyeknek (1) mrs . robinson (1) mucsi zoltán (1) müller péter (1) multilevel marketing (1) munkanélküliség (1) műveltség (1) nagyböjt (1) nagypéntek (2) nagy ervin (1) Nagy László (1) napja (1) napozz holddal (1) natalie portman (2) navigátor (1) negatív kalóriás növények (1) neil gaiman (1) neil somerville (1) Neoton (1) népességnövelés (1) népszokás (10) neumann jános (1) nick cave (1) nobel díj (1) női és férfi viselkedési formák (4) női szerepek (16) nők (20) nők a nőkért egyesület (1) nőnap (2) nőnap története (2) norah jones (1) nora ephron (2) norman rockwell (1) nouvelle vague (1) Nox (1) nyár (7) nyaralás (2) nyári szerelmek (1) nyári szünet (1) nyári tábor (1) nyári versek (1) nyelvtanulás (1) nyitott hazassag (1) ökölógiai lábnyom (1) oktatás (2) októberi horoszkóp (1) október 2 3 (1) október 6 (1) október hatodika a gyerekek szemszögéből (1) olaszok (2) olasz konyha (2) olcsó szállás külföldön (1) olimpia 2012 (1) olvasás (1) önállóság (1) önbizalom (3) önismeret (18) önmegvalósítás (6) oolong (1) opera (1) operabál (1) operafesztivál (1) ópiumháború (1) ördögkatlan fesztivál (2) örkény istván (2) örök nosztalgia (1) örök szerelem (2) oroszország (1) orosz fürdő (1) orosz hagyomány (1) orosz szilveszter (1) ortorexia (1) oscar díj (1) oscar díj 2011 (1) ősz (1) őszi sanzon (1) őszi versek (1) őszi téli receptek (1) ötlet (1) otthoncserés nyaralás (1) óvoda (1) paella (1) pakk (1) palmitinsav (1) palya bea (1) pál ferenc (1) pamplona (1) panna cotta (1) pantone (1) papp istván békefenntartó kiszabadulása (1) párkapcsolat (21) párkapcsolatokról kommentben (1) pasik (3) paul bocuse (1) pécs (2) pedagógusok (2) pedagógusok napja (1) pekoe (1) péntek 1 3 (1) percebes (1) pere noel (1) péter és pál napja (1) petőfi (1) philip k dick (1) piaf (1) piedone (2) pilates (1) pinkstinks (1) Piramis (1) Poligamy (1) politika (1) popper péter (1) porcelana kakaó (1) pozitív életszemlélet (3) programajánló (11) prokofjev (1) prokugyin gorszkij (1) prométheusz (1) psycho (1) pszichológia (2) puerh (1) pulp (1) pünkösd (1) puskin múzeum (1) quimby (5) quo vadis (1) ragaszkodom a szerelemhez (1) ranschburg (3) recept (39) receptek (1) regéc (1) régészet (1) regisztráció (1) reinkarnáció (1) reklám (1) reménytelen helyzetek (1) rené zellweger (1) retro konyha (1) Ridley Scott (1) rio (1) romhányi józsef (1) rózsaszín (1) Rózsa Sándor (1) rudolf péter (1) rudolf péter és a végtörlesztés (1) rukkola (1) rúna kövek (1) sajtos rudacska (1) sajtos rudacskák (1) santa claus (1) san fermin (1) sapienti sat (1) Sárkány éve (1) sárkány éve (1) sárkány gyerek (1) scherer péter (1) séta (1) Shirley Temple (1) shodeinde dóra (1) Silvio Soldini (1) simon&garfunkel (1) skála ági (1) soerii&poolek (1) soha január (1) sorsügynökség (1) spagettiwestern (1) spanyolország (6) star wars (1) stressz (5) sugár márta (1) sütemények gyorsan (1) süteményreceptek (12) sütés (1) sütni jó (1) sütő enikő (1) szabó lőrinc (1) szabó magda (3) szabó magda abigél (1) szabó magda az ajtó (1) szájber gyerek (1) szakácskönyv (2) szakács gergő (1) szakítás (4) számítógép (1) szávai viktória (1) szegénység (1) székely ember (1) szentek (9) szent mihály útja (1) szent zita (1) szépművészeti múzeum (1) szépségápolás (1) szeptemberi horoszkóp (1) szeptemberi szonett (1) szerelem (6) Szerelem a hatodikon (1) szerelmi bájital (1) szerencse (1) szeretem a testem (1) szex (2) szexi tinilányok (1) Szigetvár (1) Szigetvári csodafény (1) szilveszter (1) színek (2) szingliség (1) színház (4) szódavíz (1) szombat esti láz (1) szovjetunió (1) szovjet film (1) Szulák Andrea (1) Szulejmán (1) Szulejmán TV - sorozat (1) születésnap (4) szuperhold (1) szűz jegy (1) tai chi (1) tanács (16) Tangó és tulipán (1) tarics sándor (1) tarot (1) tavaszi nagytakarítás (1) tavaszköszöntés (1) taylor lautner (1) tea (4) tegeződés (1) temperálás (1) térey jános (1) tervezett avulás (1) testvérek (1) the pogues (1) Tiszavasvári (1) tiszavirágzás (1) titanic (1) TNT (1) tolnay klári (2) tolsztoj (1) tom waits (4) tori amos (1) tóték (1) trendek (1) trinitario kakaó (2) trüffel receptje (1) tudós nők (2) túlevés (1) tündérboszorkány (2) tűzijáték (1) tv (1) Tyereskova (1) u2 (1) ufo (1) ugráló körmenet (1) ügynökölés (1) újrakezdés (3) új év (9) új gyógyító módszerek (1) új módszer fogyáshoz (1) umberto eco (1) unicum (1) ünnep (10) utazás (1) útmutató a blog használatához (5) vadászat (1) vagány nők klubja (1) válásról kommentben (1) választások (1) való világ (1) válsághelyzetek (16) vargas llosa (1) vásárlás (1) vastag testvérek (2) Vasvári Pál (1) vegetáriánus fogások (1) vekerdy (2) Vekerdy Tamás (1) vélemény (6) vénusz retrográdban (1) veszélyes gyerekjátékok (1) viccek a házasságról (1) vietnam (1) vietnami kávé (1) vihar (1) világnapok (2) világunk (55) virágok (1) Viramundo (1) visconti (1) viszockij (1) vitaminok (1) vitaminok őszre és télre (1) vivaldi (1) víz (1) vizinczey istvan erett asszonyok dicserete (2) vízkereszt (2) vízkereszt vagy amit akartok (1) vizsoly (1) vizvári mariska (2) vörös iszap (1) vuvuzela (1) weöres sándor (1) william godwin (1) x faktor 2011 (1) x faktor (4) zemplén (1) zene (16) zöldségek nyersen (1) zöldtea (2) zorán (1) Zsédenyi Adrienn (1) zserbó (1) zsófi bemutatkozik (1) zsúr (1) zumba (2) zwack család (1) rövid című színházi előadás (1) sonka (1)

A csokoládé a boldogság forrása? III.

2010.02.04. 09:14 Kérj tanácsot

- ez már tényleg csak csokifanatikusoknak!

 
Az ipari és a kézműves csokoládékészítés különválása a 19. századtól máig tartó folyamat. A technikai újításoknak köszönhetően mind szélesebb tömegek számára vált elérhetővé az „istenek (immár nem itala, hanem) eledele”. Az ipari csokoládégyártás pionyírjai közt ott találjuk a Van Houten, Menier, Suchard, Lindt és Kobler neveket.
 
A csokoládé ízét meghatározó tényezők között már beszéltünk a kakaóbab minőségéről, a fermentálás folyamatáról, a kakaópor alkalizálásról. Nagyon röviden érinteném a pörkölés folyamatát – amelyet a felhasználás helyén végeznek. 120-140 fokon pörkölik a kakaóbabokat, hogy aromáit a felszínre hozzák. A kakaó nedvességtartalma a pörkölés következtében kb. 3%-ra csökken (azt eddig nem említettük, hogy a fermentálást követően még kb. 60% a víztartalmuk, ezért ilyenkor hatalmas felületeken egy hétre kiterítve megszárítják a babokat, kb. 7%-os nedvességtartalomig). Végleges színét is a pörkölés során nyeri el. Pörkölést követően először darabosra zúzzák, majd egyre finomabbá őrlik. Különválasztják a préselt kakaóport és a kakaóvajat, a kakaóport pedig alkalizálják, hogy semlegesítsék a benne található savakat, és jól poríthatóvá, oldhatóvá tegyék. Ha pedig nem préselik ketté a kakaóvajat és a kakaóport, akkor az eredmény a kakaómassza, ami stablizálva a csokoládékészítés alapanyaga. A csokoládékészítők saját receptúrájuknak megfelelően keverik a cukrot, a kakaómasszát, a kakaóvajat, vaníliát, tejcsokoládé esetében a tejet… Minőségi fehér csokoládé esetében csak kakaóvaj, cukor, vanília és tej kerül bele. Rodolphe Lindt 1879-ben találta fel a konsírozásnak (vagy esetleg koncsolásnak) nevezett eljárást, amelynek köszönhetően a csokoládé struktúrája úgy változik meg, hogy könnyedebb és krémesebb lesz, jobban kioldja fogyasztáskor az aromáit és édességét. A végtermék fényesebb és roppanósabb lesz. Az eljárás (magyarul gyúrókeverés) lényege, hogy 40-50 Celsius fokon meghatározott ideig folyamatosan kevergetik a csokoládémasszát (Lindt kagyló alakú tartályokban gránihengerekkel dolgozott). Ezután következik a temperálás: 40-45 Celsius fokról lehűtjük a csokoládét 28-30 Celsius fokosra, folyamatos keverés, kenegetés közben. Majd újra melegítjük, és újra lehűtjük. Ettől a kakaóvaj kristályszerkezete úgy alakul át, hogy a csokoládé olvadáspontja 30 fok körül stabilizálódik – épp megfelelően ahhoz, hogy a testünk hőjétől felolvadva kiadja aromáit.
 
A „Bűvös szakács” blog ezt írja a csokoládékóstolás művészetéről: „Kóstoláskor legyen szobahőmérsékletű, rágjuk minél több apró darabra (ezzel növeljük az ízlelhető felületet). Hagyjuk lassan olvadni a szájban, s figyeljük, milyen érzeteket kelt, mivel, milyen sorrendben. Ettől kezdve az ízeket, szaglással összefüggő aromákat és a nyelvünkkel érezhető „tapintási” jegyeket keveredve érezzük, fokozatosan bomlanak ki. Különösen figyeljünk a hátsó szájpadláson megjelenő aromákra (retronazális szaglás). Az elsődleges aroma maga a kakaó aromája. Másodlagosan jelennek meg az egyes genetikai változatok sajátos jegyei. Ez lehet virágos, gyógynövényes, erdei (föld, klorofil, gomba), fűszernövényes (bors, fahéj, édesgyökér, vanília). Feltűnhet a fa, dohány, gyümölcs, ezen belül a friss és szárított, az érett és az éretlen, a zöld és a vörös gyümölcs (alma, kivi, banán, szőlő, narancs, citrom, mandarin, grapefruit, mazsola, füge, datolya stb.), s még a lekvár is. Külön kell figyelni a diós aromákra (mandula, mogyoró, dió, pisztácia, kesu), a mézes-karamellás, a pirított kenyeres és a vajas-tejszínes jegyekre. Külön osztályozandó az intenzitás, az aromagazdagság, a finomság (aromaminőség), az utóíz (lehet igen hosszú is) és az aromaegyensúly.”
 
Váááóóó! – mondaná erre egy művelt amerikai…
  
Európa egymaga a világ csokoládétermelésének 60%-át eszi meg a mai napig – kétszer annyi csokoládé fogy itt, mint Észak-Amerikában, a derék svájciak pl. évente 10 kg csokit esznek meg, és ezzel élen járnak!
 
A fejlődés kontinensünkön országonként más irányokat vett.
 
A belgák a pralinéikról váltak ismertté. Korábban, ha készítettek is töltött csokoládékat, meglehetősen kemény, szilárd tölteléket kellett készíteni hozzá, amit kézzel formáztak, és bevontak csokoládéval. Jean Neuhaus azonban szilárd, megtölthető kis tokocskát készített, amibe már akár teljesen folyékony krémet, tejszínes nugátot, karamellt is lehetett tölteni. (A Neuhaus név más okból is érdekes: a pralinés Neuhaus apja, Charles Neuhaus alapította meg a Cote d’Or márkát, mely minőségi étcsokoládéiról ismert (amelyet azonban a szupermarketekben is megtalálunk, nem tartozik az ínyenc csokoládéboltok kínálatába). Világszerte ismert belga márka még a Godiva,  mely a mai napig kézműves módszerekkel őrli a kakóbabot, noha igen jelentős mennyiségű csokoládét állít elő. Említésre méltó még a  Leonidas, a Delhaize, a Jaques, a Galler.
 
A holland gyártók a kakaóporukról maradtak híresek, a 19. században alapított Van Houten, Bensdorp, De Zaan és Gerkens márkák a mai napig a keserű, jó minőségű kakaóport jelentik Európában és világszerte. A Droste cég pedig a pasztilla formába öntött finom csokoládéiról ismert.
 
Az osztrák és német csokoládék közül érdemes megemlíteni a Rebert, amely a közismert Mozart-kuglert is gyártja, de még inkább a Rausch-t, mely igazán minőségi kakaóbabot használ, válogatott termőterületekről hozza, és egy-egy csokoládémárkájához egyetlen termőterület kakaóját használja.
 
Az osztrák Zotter csokoládéknak egy kicsit több teret is szentelnék. Nagyon fiatal cégről van szó, a rengeteg, többszáz éves csokoládémárka között mégis ott a helye. Kizárólag organikus termesztésű, nagyon jó minőségű kakaóból készítik termékeiket. A csomagolás modern, művészi színvonalú design-ja nagyon egyedi. Minden egyes tábla csokoládéjuk saját arculattal rendelkezik. És ami a legfontosabb jellemzőjük: a kísérletezés. Olyan, soha nem kóstolt ízeket és ízpárosításokat öntenek táblába, amely első ránézésre sokszor meghökkentőnek tűnhet. Nem csodálkozom, ha megborzongtok a vaddisznőtöpörtyűs vagy az erdei gombás csokoládé gondolatától… Van a választékukban olyan, amit én sem kóstolnék meg – pl. a kancatejes-zabkrémest… Van azonban olyan is, amit meg mertem kóstolni, és csodálatos új ízekkel gazdagodtam: a rózsaszirom-bazsalikom ízesítésű csokijukat mindenkinek ajánlom.
 
Egy német márka, a Hachez szintén kínál meghökkentő (mégis finom) ízeket. Csokoládéi válogatott alapanyagokból készülnek: ecuadori Arriba kakaóból, a venezuelai Maracaibo öbölből érkező kakakóból, a legújabb termékcsaládjuk pedig amazóniai vadkakaóból. Táblás csokoládék éppúgy megtalálhatóak kínálatukban, mint üreges csokifigurák, pralinék és ivócsokoládék. A különlegességeik közül én az Arriba kakaóból készült sós-koktélparadicsomosat kóstoltam, és ne fintorogjatok! Nagyon finom volt. Létezik még mangós-csilis párosítás, és eper-zöldbors ízesítésű is.
 
Az angol csokoládék közül a Cadbury márkát biztos mindenki ismeri. A világ legnagyobb ipari csokoládégyártói közt tartjuk számon. Mégsem számít az igazán minőségi csokoládékészítők közé, hisz magas cukortartalmú termékei a tömegigények kielégítésére szolgálnak. Ismert még az After Eight, mentolos krémmel tölött csokoládélapocska, a Rowntree gyártotta, melyet mára bekebelezett egy multinacionális élelmiszergyártó konszern. A minőségi angol csokoládé fellegvára a Prestat, és a Charbonnet et Walker (rózsa, ibolya, muskátli illatú csokoládéiról híres). Itt kell megemlítenünk a Green and Black’s márkát, amely csodálatos ízű, rendkívüli minőségű organikus csokoládé – ámde szegény „több sebből vérzik”, merthogy eddig sem saját maga állította elő a csokoládéját, hanem egy olaszországi gyárban készültek a Green and Black’s táblák (erről később még írok). Másrészt bekebelezte őket a Cadbury’s óriáscég, és – bár egyelőre megőrizhette önállóságát a cégvezetés – de a multiknál az ember ugye sohasem tudhatja… Bonyolítja a helyzetet, hogy a Cadbury’st is felvásárolta egy nála még nagyobb csoport…épp idén januárban.
 
Olaszország a híres gianduia (vagy gyakran j-vel írva: gianduja) csokoládé hazája. Ez a lekerekített élű háromszög formájú édesség a csokoládé és a mogyoró csodás párosítása. A piemonti mogyoró elismerten a világ legfinomabb mogyorója (Tonda Gentile delle Langhe a fajta pontos megnevezése): aromatikus olajokban igen gazdag, és kitűnően kiegészíti a kakaó ízét. A gianduia lágy és krémes. Legismertebb (és eredeti) gyártója a Caffarel, ez az 1826-ban alapított csokoládkészítő (ma már nagyvállalat). De szinte minden olasz csokoládékészítő kínálja ennek valamely változatát. Én nagyon szeretem a Pernigotti Orogianduia csokiját, amely mandulával rétegezi – hasonlóan a Majani nevű bolognai cukrászda által készített híres Fiat kockához, mely világos és sötét mogyorós giandujakrémet rétegez csíkosan egymásra. A Majani Olaszország legöregebb cukrászdája, 1796 óta üzemel a mai napig! Ismert név még a Peyrano, egy torinói kézműves csokoládékészítő, mely rendkívül magas minőségű termékeket állít elő. Jelentős olasz csokoládégyár a Perugina, melyet bekebelezett a Nestlé – legismertebb terméke a Bacio, vagyis a „csók”, amelynek a közepén egész mogyoró csücsül, és minden csomagolásban elrejtenek egy rövidke kis irodalmi idézetet a szerelemről! Ezen kívül megemlítendő még a jól ismert Ferrero név. Ez egy nagyon nagy és szerteágazó család, az egyik ága fagylaltalapanyag-gyártással foglalkozik, és ebben a legjobb: Christiano Ferrero, akit személyesen ismerek, az az olasz, aki a legjobban ért a fagylalthoz! Nála azonban jóval ismertebb a Pietro Ferrero-féle ág, a híres Ferrero Rocher csokoládék, a kinder csokik, és a Nutella gyártója (ma már Pietro fia, Michele vezeti a céget). A kézműves csokoládékészítéshez nekik már semmi közük nincs, igazi nagy konszernné nőtték ki magukat.
 
Ki ne hagyjuk az olasz ICAM csokoládégyárat, amelyről a legszemélyesebb ismerteim vannak, hisz náluk tanultam csokoládékészítést. Végigjárhattam a gyárat, megnézegethettem, megszaglászhattam a kakaóbabot, megkóstolhattam a legfinomabb organikus Green and Black’s csokoládét frissen, a gépből éppen kikerülve (melyet az angol márka náluk gyártat…).  Az ICAM családi vállalkozás maradt, és nem hagyta, hogy felvásárolja őket valamely multicég. A trüffelkészítésről szóló cikkben már írtam róluk. Most csak annyit: a kedvencem az akkor kóstolt csokik közül (a Green and Black’s-en kívül) a Vanini csokoládé volt, amit elsősorban kézműves csokoládékészítőknek ajánlottak alapanyagként, de az azóta eltelt évek során önálló márkaként, táblás csokoládé formájában is árulni kezdték. Nem is kis sikerrel: 2008-ban Brüsszelben a „Eurochocolate Awards” a Vanininek ítélte a „Superior Taste Award”-ot, vagyis a legjobb ízű csokoládénak járó díjat. A perui criollo magokból készülő étcsokoládéjuk pedig a „Best New Product”, azaz a legjobb új termék díját kapta. Hozzájuk kötődő, emlékezetes élmény még számomra az a felfedezés, hogy a fehér csokoládé nem azonos a boltokban kapható, tejpor ízű, émelyítően cukros valamivel… A valódi fehércsokoládé a kakaóvaj aromákban gazdag ízét adja! Ha nem is győzte le nálam a sötét csokoládékat, de legalábbis felsorakozott melléjük, méltó vetélytársukká vált.
 
Az utóbbi években töretlenül fejlődik egy másik olasz cég is, amely a legmagasabb minőségi kategóriát célozta meg, sikerrel! A Cuorenero igazán különleges csokoládékat gyárt, és garantálja, hogy a csoki íze-aromája az elfogyasztást követően 30 percig érezhető maradjon a szánkban! Én két nagyon izgalmas csokijukat kóstoltam, a füstölt fügéset criollo étcsokoládéban, és a másik még ennél is különlegesebb volt: úgynevezett „Barrique” csokoládé. A csokiból egy kis vályú alakzat van kiképezve, a mélyedésbe pedig különféle aromás anyagokat tesznek – madagaszkári fahéjrudat, Bourbon valíliarudat, vagy a legizgalmasabbat, én ezt választottam – pácolt Kentucky dohánylevelet! A csokoládé átveszi a benne fekvő anyag aromáját – mennyei! Szivarkedvelőknek külön ajánlott!
 
A szintén olasz (toszkán) Amedei céget már említettem a Chuao kakaóültetvényről írva. Ők szintén a legmagasabb minőségű csokoládé előállítására álltak rá, saját ültetvénnyel, csodás ízű csokoládékkal.
 
Jól ismert csokoládénagyhatalom Svájc – elég, ha a négy legismertebb nevet felsoroljuk: Nestlé, Suchard, Tobler, Lindt. Itt született meg a finom tejszínízű tejcsokoládé! Ez nagyobb lépés volt, mint ma hihetnénk: a tej ugyanis nagy nedvességtartalma miatt „természetes ellensége” a csokoládénak. Henri Nestlé azonban feltalálta a tejport. Hamarosan elhárultak az akadályok a tejcsokoládé készítése elől. A Nestlé márkanév mára már nem a tejport, mégcsak nem is a tejcsokoládét jelöli – a világ legnagyobb élelmiszeripari óriáskonszernjévé vált, s a leveskockától a kutyaeledelig minden megtalálható a termékskáláján (némi csokoládé is…).
 
A másik olyan márka, mely hasonló útra lépett, a Suchard. Philippe Suchard 1825-ben nyitotta meg cukrászdáját, és az 1851-es londoni, majd az 1855-ös párizsi világkiállításon a Suchard csokoládék már a legkeresettebb termékek közé tartoztak, aranyérmet nyertek! 1901-ben a Suchard megalkotta a híres Milka csokoládét, mely a mai napig az iparilag előállított csokoládék közt a jó minőségű tejcsoki megtestesítője. Csakhogy ma már a Nestlé utáni második legnagyobb multinacionális élelmiszergyártó csoport, a Kraft Foods birtokolja a teljes Suchard márkát. Személyes kötődésem a céghez, hogy amikor még reklámügynökségem volt, évekig az egyik legnagyobb ügyfelem volt az akkor Kraft-Jacobs Suchard névre hallgató vállalat. A Milka mellett a legnagyobb itteni márkájuk a Sport szelet volt… merthogy a mi régi jó Sport szeletünket is felvásárolták.
 
Jean Tobler 1908-ban alkotta meg a Toblerone szeletet, amely egyedülálló, háromszögletű „létrafokokból” álló rúd (valójában a Mont Cervin csúcsát formázza). A finom tejcsokoládéba mézes manduladarabkákat (olasz eredetű torronét) kevernek. 1970-ben a Suchard felvásárolta e terméket is, de mint az imént írtam, ő maga sem jutott jobb sorsra. Így végső soron ma már a Toblerone is a Kraft tulajdona.
 
A svájci márkák közül utoljára hagytam a Lindt & Sprünglit. Lindt úr a konsírozás feltalálásával írta be magát a csokoládétörténelembe, krémes csokoládéját és az aranytojást tojó tyúkot 20 év után adta el David Sprünglinek. A vállalat Svájc legnagyobb független csokoládékészítője maradt a mai napig! Én a nagyüzemi körülmények közt gyártott tejcsokoládék közül a Lind tejcsokoládét szeretem a legjobban.
 
Most pedig lépjünk át a határon – irány Franciaország! A francia gasztronómia fejlettsége a csokoládék terén is megmutatkozik. Chocolatiére-jeik, kézműves csokoládékészítőik a világ élvonalát jelentik. A második világháborúig Franciaországban több száz független, kis csokoládéműhely működött – a nagy gyárosokkal (Pulain-nel, Menier-vel vagy Barry-val) párhuzamosan. Mára alig több, mint egy tucat maradt fenn belőlük – ők azonban dacolnak az idővel és az iparosodott csokoládégyárak elsöprő erejével! Jó példa erre az 1800-ban alapított Debauve & Gallais (melynek 1819-ben készült üzletberendezése már önmagában is nagy élmény!), és Párizs szívében, a Saint-Germain negyedben található. Vagy a Weiss, amely Saint-Étienne-ben 1882-ben indult, és ma is jegyzik. A Marquize de Sévigné műhelyt 1892-ben alapították, de a 2005-ös párizsi Csokoládészalonon is díjat nyert! Töltött csokoládéi arról híresek, hogy tömegük nagy részét a minőségi ét- vagy tejcsokoládé adja, és csak egy-egy pöttyni töltet kerül az egyes kockák közepére – az viszont minden esetben valódi ínyencség. A csokoládécsúcsokon foglal helyet az 1780-ban alapított Olivier is, Franciaország első csokoládégyára. Toulouse-ból indult hódító útjára, s ezt a városka oly nagyra értékeli, hogy Toulouse egyik főterét az alapítóról, Francois Olivier-ről nevezték el!
 
De korunk trónkövetelői sem maradnak el a régi nagy francia nevek mögött: Lyon központjában van Maurice Bernachon műhelye (titkos, legalább tucatnyi csokoládérecepttel!). Párizsi üzletével indította sikeres karrierjét a La Maison du Chocolat alapítója, Robert Linxe – ma már 30 kirendeltsége működik világszerte, Tokiótól New-Yorkig (de a 30-ból 8 ma is Párizsban!). Rengeteg nevet tudnék felsorolni még, de inkább szelektálok. Ajánlom megkóstolásra a Bovetti termékeit, a marokkói fűszeres étcsokoládéjuk, vagy az ibolya ízesítésű fehércsokoládéjuk nagyon izgalmas! Michel Cluizel csokoládéit gyakran ott találjuk a legmagasabb rangú csokoládé-díjazottak listáján. A madagaszkári Mangaro ültetvényről származó kakaóból készült étcsokoládéja nagydíjas.
 
Kihagyhatatlan márkanév a Pralus – 2009-ben a híres Gault-Millaut gasztronómiai kalauz szerint Párizs legjobb csokoládékészítő mestere.
 
És végül beszéljünk a Valrhonáról – az abszolút csokoládénagyhatalomról, mely mind a nagyközönség számára gyárt csúcsminőségű, rendkívüli igényességgel előállított csokoládét, mind a kézműves csokoládéműhelyek és az ínyenc gasztronómia desszertkészítői számára ad el alapanyagot, és élen jár a csokoládékészítők továbbképzésésben is. A Valrhona márkanév 1947 óta él.
 
A legvégére hagytam a magyar csokoládékat – de ez a fejezet erősen hiányos marad. A hagyományos magyar márkákat mind jól ismerjük, mindenkinek megvannak a gyerekkori kedvencei – ezeket nem sorolom. Tény, hogy a csokoládéiparunkat éppúgy felvásárolták a multinacionális cégek, mint annyi minden mást a tradicionális magyar ipar ágazatai közül.
 
Ehelyett inkább két kézműves műhelyre térek ki – az egyik a Rózsavölgyi, akikről már sok szó esett, de sosem lehet eleget beszélni arról, hogy mekkora érték az elhivatottság, a kézműves hagyományokhoz való kérlelhetetlen ragaszkodás! Bonbonjaik mellett engem lenyűgözött a „Rozsdás kacatok” nevű termékük, mely a megtévesztésig hasonlít egy doboznyi berozsdásodott szerszámra (csavarkulcsokra, csípőfogóra, stb.) – csakhogy ezek a tárgyak egytől egyig csokoládéből készülnek, és nyilván kakaópor adja rajtuk a rozsdát! Szellemes és egyedi ötlet.
 
A másik, akit megemlítek, a Bonbon csokoládémanufaktúra. A Százéves gyulai cukrászda berkein belül kezdték meg „Cadeau” márkanév alatt a bonbongyártást (én személy szerint jobban örülnék, ha magyar márkanevet viselnének a színvonalas termékek), de tudtommal a Rózsavölgyitől eltérően ők nem saját csokoládéval dolgoznak, hanem belga alapanyagból állítják elő a bonbonokat. Igyekeznek azonban a hagyományos olasz, belga, francia remekek mellett békebeli magyar receptúrákat is felelveníteni. Céljuk, hogy franchise-rendszerben elterjesszék a csokoládézók üzlethálózatát. Én jónéhány bonbonjukat megkóstoltam, a legtöbbet nagyon finomnak találtam. Emlékezetes a csipkebogyóízzel ízesített fehércsokikrémmel töltött fehércsokoládé-bonbon, a Tokaji aszúval töltött csokoládécsúcs, az étcsokoládé bonbon dohányos-konyakos ízesítéssel. Nagyon szép a csokoládés dísztortájuk is, de azt sajnos még nem kóstoltam.
 
Ennyit az európai csokoládékról, és talán megbocsátjátok, ha itt be is rekesztem a témát – amely kimeríthetetlen. Így is lesz, aki szerint túl sok márkanevet soroltam fel, mások szerint kihagytam sok fontosat – és mindkét véleménynek teljesen igaza lesz!
 
Az is igaz, hogy a téma meglehetősen elitista – és én sem állítom, hogy ezeken a drága csokoládékon kellene élnünk nap mint nap. (Irányárak: kb. 800 Ft-tól 2-3000 Ft-ig terjed ma Magyarországon a fent felsorolt ínyenc csokoládék ára táblánként, a nagy többségük 1000 Ft körül jár…) De akinek módja van rá, egyet-egyet engedélyezzen magának. Azokkal a véleményekkel értek egyet, akik szerint a gasztronómia (és annak ez a speciális ága is) a művészetek közé tartozik. Kevesen töltik a mindennapjaikat Mozartot vagy Wagnert hallgatva, és kevesen nézegetnek képzőművészeti remekműveket is nap mint nap. De egyszer-egyszer jólesik a szépérzékünknek, a lelkünknek – csakúgy, mint egy ínyenc étel vagy finom ital elfogyasztása.
 
Én mindenesetre nagyon élveztem a cikk megírását.
 
Szeretettel:
Nóra

 

17 komment

Címkék: csokoládé gasztronómia kultúrtörténet temperálás kézműves csokoládékészítés arriba kakaó konsírozás

A bejegyzés trackback címe:

http://kerjtanacsot.blog.hu/api/trackback/id/tr511728552

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben.

wampeer 2010.02.04. 10:52:32

Istenem! Ez gyönyörű! Köszönöm Nóra!

Ezt Nóra mondja: 2010.02.04. 11:05:19

@wampeer: :-)) Szívesen. De tényleg! Régóta érett már, hogy leírjam, én köszönöm neked, hogy ösztönöztél rá!

gaborsandor 2010.02.04. 21:44:21

Kedves Nóra!
Gratulálok a cikkjéhez és ajánlom figyelmébe a Gabriel bonbon manufaktúrát, Ők gyártják a Liszt Ferenc emlékére készült bonbonkülönlegességet.
www.gabrielcsokolade.hu oldalon megtalálhatóak.
üdvözlettel: Kampo

Ezt Nóra mondja: 2010.02.04. 22:00:13

@gaborsandor: Köszönöm szépen. Én is gratulálok az ötlethez, és sok sikert kívánok hozzá!

Ezt Nóra mondja: 2010.02.12. 16:35:14

Kiegészítő információ: a Rózsavölgyi csilis-citromolajos bonbonja (amelyik díjnyertes lett) az egyik legfinomabb bonbon, amit VALAHA ettem! Nagyon finom volt a levendulás is, a Sao Tomé-i kávéval ízesített szintén, és a gesztenyemézes annyira isteni volt (amivel Csiszár Katalin megkínált :-)), hogy vinnem kellett belőle a páromnak is, aki méz-rajongó. A fiaim kaptak egy-egy rozsdás csokoládé-lakatot :-) Katalin pedig nagyon kedves. Mostantól komoly önuralom kell majd, hogy ne menjek be minden alkalommal nassolni az üzletbe, ha arra járok... :-))

Ezt Zsófi mondja: 2010.02.12. 17:25:05

Összejött Katalinnal a találkozás? Na ezért irigyellek, jó lehetett ez a kis látogatás, pláne meg nagyon finom....

Ezt Nóra mondja: 2010.02.12. 18:14:14

@Zsófi: Én csak besétáltam az üzletbe kóstolgatni, és Katalin pont ott volt. Nem volt megszervezve. De ezen már nincs mit csodálkozni, azok után, hogy írtam róluk az első csokis cikknél, és utána ő visszaírt :-) Ez pont ugyanolyan véletlen volt, hogy összefutottunk az üzletben.

wampeer 2010.02.12. 18:34:16

Én meg itten fokozottan nyálelválasztva csak írigykedem....

Ezt Nóra mondja: 2010.02.12. 18:42:27

@wampeer: ajánlom figyelmedbe az internetes rendelést :-)))

wampeer 2010.02.12. 19:00:32

Köszíííííííííííííííí :-))))))

vyudit 2010.04.13. 18:28:14

Az igen, nagyon jol osszeszedett iras!!

Lenne egy kerdesem. Azt tudjatok, melyik kakaopor mire valo? Ha jol tudom, minden kakaotipusnak megvan a legoptimalisabb felhasznalasi javaslata. Melyik jo pl. jo kakao ital fozosere haziasszonynak (nem csomosodik, konnyen oldodik), vagy sutesre, kakaoscsigaba, tortara, fagyihoz, stb.
Koszonom!

Ezt Nóra mondja: 2010.04.13. 19:11:16

@vyudit: Köszönöm, örülök, hogy tetszett! Kérek egy kis időt, hogy a kérdésedre a lehető legteljesebb választ adhassak!

Ezt Nóra mondja: 2010.04.13. 19:57:32

...és ha már itt tartunk, nemrégiben megkóstoltam a Rózsavölgyi forró csokoládéhoz való csokireszelékét - fantasztikusan finom! Nagyon érdekes, izgalmas a fűszerezése, ajánlom megkóstolásra!

Ezt Nóra mondja: 2010.04.14. 00:09:11

@vyudit: Azt hinné az ember (és sok receptleírásban is olvastam ilyesmit), hogy minél sötétebb egy kakaópor, annál erősebb, kakaósabb az íze, annál jobb a minősége. Márpedig ez nem más, mint egy közkeletű tévhit. A kakaópor színe és íze, valamint a minősége között nem ez az összefüggés. Másik szokásos hiedelem, hogy az igazán jó kakaópor az a holland kakaópor. Hogy miért? Azt a legtöbben nem tudják megindokolni. Nézzük tehát, mi az igazság ezügyben.

Alapvetően két féle kakaóport különböztetünk meg. A natúr kakaópor általában kevesebb kakaóvajat tartalmaz. Nem tartalmaz alkálisókat, az íze savanykásabb, de erősen csokoládés ízű. A színe halványabb, fakóbb barna! Különösen alkalmas olyan receptúrájú sütemények készítéséhez, melyekhez sütőport is használunk – mert a natúr kakaópor és a sütőpor találkozásának köszönhetően a sütemény szépen feljön sülés közben. A másik fő kakaópor-típus a holland kakaópor. Gyártásának módjáról írtam az első csokis cikkemben. A leglényegesebb különbség a natúr kakaóporhoz képest az, hogy a holland kakaóport alkalizálják – semlegesítik a benne található savakat, a színe sötétebb lesz, jól oldható. De az íze nem csokoládésabb attól még, hogy a sötétebb szín ezt sugallja nekünk… Épp ellenkezőleg. Ráadásul az alkalizálás során a kakaóbab flavonoidjainak a nagy része is elpusztul. Tehát az az állítás, hogy a holland típusú kakaópor jobb, mint a natúr – nem igaz. Ám az igen, hogy alkalmasabb arra, hogy folyadékban oldjuk, vagyis kakaóitalt készítsünk belőle. Ha nem sütőporos süteményt sütünk, tehát nem lényeges, hogy mennyire növekszik meg a sütemény térfogata sülés közben, akkor is használhatunk holland kakaóport. Főleg, ha a látványt (a sötét kakaós színt) fontosabbnak tartjuk, mint a levegős, könnyű állagot, vagy az intenzív csokoládéízt.

Egy másik fontos különbségtétel: a kakaóital és a csokoládéital (vagy forró csokoládé) nem ugyanaz. A kakaóital kakaóporból, cukor hozzáadásával, és általában tejjel készül. A forró csokoládéital porított, vagy reszelt valódi csokoládéból készül, vízzel vagy tejjel, és gyakran fűszerekkel. És vannak ezen kívül az előre cukrozott, ízesített, instant porok, általában kisebb valódi kakaótartalommal. Ebből is van instant kakaó, és instant forró csokoládé.

Kakaóporból nagyon sok féle kapható, a márkásabbak általában jobb minőségű kakaóbabból, gondosabb feldolgozással készülnek. Még ma is gyárt kakaóport a Van Houten (a holland eljárással készülő kakaópor feltalálója), és egy másik híres holland márka is hozzáférhető: a Bensdorp.
Natúr (nem holland eljárású) kakaóport gyárt pl. a Valrhona, nagyon jó minőségben.

Instant kakaóport italkészítéshez nem tudok nektek ajánlani – az én ízlésemhez minden megkóstolt márka túl cukros, adalékolt. Instant csokoládéporból a Cadbury’s márkát (25%-os kakaótartalommal), és a francia Monbana (32%-os kakaótartalmú) termékét tartom jónak.

De aki igazi, finom forró csokoládét szeretne inni, az ne instant port használjon, hanem csokoládéreszeléket.

Sütemények bevonására lehetőleg szintén valódi csokoládét használjunk. A bevonócsokoládé NEM AZONOS A KAKAÓS BEVONÓMASSZÁVAL! (Ez utóbbit kakaóporból és növényi zsiradékból készítik, sok cukorral. Ez nem csokoládé! Az íze és az állaga is teljesen más, másképp olvad, kissé zsíros utóérzetet hagy a szánkban, a csokoládé intenzív aromája teljes mértékben hiányzik belőle.) A bevonócsokoládé lehet ét vagy tej. A benne található kakaótartalomtól függ ízének intenzitása (minél magasabb a kakaótartalma, annál erősebb a csokoládé íze). A benne található kakaóvajtartalomtól pedig az lágysága függ: a 42-44%-os kakaóvajtartalmú csokolábevonat alkalmas vastag, lágyabb bevonat készítésére, míg a 31-32%-os kakaóvajtartalmúak roppanósabbak, pl. üreges figurák készítéséhez alkalmazhatóak.

A fagylalt egészen más műfaj. Másfajta kakaópor és másfajta csokoládé alkalmas arra, hogy negatív hőmérsékleten adja ki intenzíven a kakaóízt – mint pozitív hőfokon. Csokoládéfagylalt ízesítéséhez az igazán jó fagylaltkészítők speciálisan fagylalthoz kikevert és speciálisan erre a célra készített kakaóport használnak, sőt, a főzött fagylaltba olyan csokoládét olvasztanak bele még a kakaóporon felül, ami megfagyasztva rendkívül erős csokoládéízt biztosít (az Aromitalia ebben a legjobb). A fagylaltkészítőknek sem szabad figyelmen kívül hagyniuk azt, amit az elején írtam: hogy a sötét kakaós szín még egyáltalán nem biztosíték az intenzív csokoládéízre! Csak az alkalizálásnak köszönhető… Ezért nem jó irány, ha átlagos, nem fagyihoz való kakaóport használnak fagylaltkészítésre. A jó minőségű, fagylalthoz való kakaó és csokoládé használatával lesz csak a csokoládéfagylalt kellően sötétbarna, de egyúttal intenzív csokoládéízű is! A sztracsatella-csokoládé megint más műfaj: az egy olyan csokoládé, mely szobahőmérsékleten rendkívül lágy (mert hozzáadott, tehéntejből készülő vajat vagy növényi zsiradékot tartalmaz), negatív hőfokon, fagyiba keverve viszont megdermed – tehát a fagyiban ropogós, de könnyen olvadó. Megolvasztva, folyékonyan csorgatjuk bele a kifagyasztott fagylaltba, ahol azonnal megdermed, ekkor lapát segítségével összetörjük, egyenletesen eloszlatjuk a tört darabkákat a fagylaltban. Parfébevonásra is ehhez hasonló típusú csokoládé használata ajánlott.

Remélem, kellően átfogó lett a válaszom :-)… Kedves hozzáértők, szakemberek! Ha szakmai hibát, tévedést találtok a fentiekben, kérlek, jelezzétek!

vyudit 2010.04.16. 14:49:02

Igen, azt hiszem, kellően átfogó lett :) Nagyon szépen köszönöm Nóra!

Amikor először hallottam, hogy a natúr kakaópor jobb a sütéshez, meglepődtem, milyen apróságokon is múlik egy kiváló süti. ráadásul ilyeneket nem találsz egy normál receptkönyvben... hmmm miért is nem?...

Jól vettem ki, hogy te is pralinék, trüffelek, egyéb csokifinomságok készítésével foglalkozol? Hol lehet őket megkóstolni???? :)

Ezt Nóra mondja: 2010.04.16. 21:18:11

@vyudit: Szívesen! A helyzet az, hogy nem csak a receptkönyvek nem írják ezt, de nálunk még a cukrászoknak sem tanítják meg a fentieket... :-( Szerintem anyagismeretből rengeteg minden kimarad a szakképzés során, ami pedig nagyon fontos lenne. Marad az önképzés - már annak, akinek van erre igénye, és nem éri be a mesterséges aromák, adalékanyagok, félkész- és késztermékek használatával (amivel csak silányabb minőségű lesz a végtermékünk is...)

Sajnos én nem készítek kézműves csokit foglalkozás-szerűen, bár megtanultam a fortélyait Olaszországban. De nem volt hozzá elegendő tőkénk, hogy merjünk belevágni a párommal - mert az ilyen minőségű csoki és bonbon elég drága, szerintem nagyon szűk ma Magyarországon a fizetőképes kereslet erre. De a Rózsavölgyi példája azt mutatja, hogy aki mer, az nyer - és aki ragaszkodik a legjobb minőséghez, az valahogy mégis boldogul, még Magyarországon is.

Úgyhogy az én trüffelemet csak a család és a baráti kör kóstolgatja, legalábbis egyelőre. De nem tettem le róla, hogy egyszer még megvalósítom ezt az álmomat is! :-) Majd szólok!

Addig pedig (több más dolog mellett) kézműves fagylaltkészítéssel foglalkozik a család... Egy kicsit az is hasonló,. csak sokkal gazdaságosabban megvalósítható.

Ezt Nóra mondja: 2010.11.28. 22:49:55

Egy hír: Megjelent a "Chocolate Unwrapped" (azaz kb. a meztelen csokoládé...) című kiadvány, melyet a Academy of Chocolate egyik alapítója írt, Sarah Jane Evans a neve. A könyv a világ 80 legjobb csokoládékészítőjét mutatja be - köztük a magyar Rózsavölgyi Csokoládéműhelyt!! Nagyon nagy dolog ez, én nagyon örülök a sikerüknek!