…itt az idő ludas recepteket gyűjteni, beszerezni a hozzávalókat! November 11-én, Márton-napon ugyanis hagyományosan liba-étkeket készítünk. A hagyomány kialakulásáról majd aznap írunk – addig az egyik legjobb, gazdaságos libás receptet osztom meg veletek.
A liba ugyanis nem olcsó, bár az utóbbi hónapokban (a magyar gazdaság kiismerhetetlen folyamatainak köszönhetően) gyakran láttam bevásárlóközpontok hús-részlegén elfogadható áron kínált libacombot, libamellet. Ezek a legfinomabb részei, érdemes megpróbálkozni a sütésükkel – ha máskor nem is, Márton-napon mindenképpen! Párolt lilakáposzta, és hagymás tört krumpli dukál hozzá.
De ha nem akarunk ennyire ínyenckedni, és kevésbé zsíros, lazább ételre vágyunk – akkor a ludaskása a nekünk való recept!
A napokban idéztem Vizvári Mariska szakácskönyvét – lássuk, ő hogyan készíti a ludaskását.
Hozzávalók:
Libaaprólék – mehet bele fej, láb, nyak, szárny, akár zúza is, ha szeretitek, de bármilyen libahús megfelel, 3 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, egy kis zellergumó, egy fej vöröshagyma, negyed kiló rizs – pergős fajta, ami nem tapad össze, negyed kiló zöldborsó, 20 dkg gomba – annak, aki szereti, én például nem teszek bele, egy csokor zöldpetrelyezselyem, néhány szem egész feketebors, 5 evőkanál libazsír,
pár evőkanál reszelt parmezánsajt.
Elkészítése: „A liba fejét, lábát, nyakát, szárnyait, zúzáját szépen megtisztítva és mosva, leveszöldséggel, sóval, néhány szem egész borssal, kis fej egész vöröshagymával vízben puhára főzöm, azután leszűröm a levét, és az aprólékot félreállítom. Negyed kiló megmosott, leforrázott rizst, negyed kiló kifejtett zöldborsót, 20 deka tisztított, nagy darabokra vágott gombát, zöldpetrezselymet forró lúdzsírba vetek, és az aprólék levével fedő alatt megpárolom. Mikor már majdnem egészen puha, és csak igen kevés leve van, hozzáadom a libaaprólékot, és lefedve a forró sütőbe teszem, hogy pergő szemű legyen a rizs, és nem kásás. Kistányérban reszelt pármai sajtot adok mellé. Ha konzerv zöldborsót használok, ezt csak 10 perccel a tálalás előtt keverem hozzá, hogy éppen csak átmelegedjék.”
Eddig a recept. Én annyit tennék még hozzá, hogy a családomat ismerve igyekszem a lehető leghúsosabb részeket használni a ludaskásához, a nyak nagyon megfelelő. A húst lefejtem a csontos részekről, tehát egy jó, zöldséges rizseshúshoz hasonlóan alakul a ludaskásám összetétele. A levest pedig, amiben a húst megfőzöm, nem öntöm rá mindet a rizsre főzőlének – hanem még egy jó tányér libaleves is kerül a ludaskása elé belőle! Stílusosan lúdgége tésztával tálaljuk.
Egy hetünk van Márton-napig – tessék rákészülni.
Nóra