Idén is elérkezett Szent Márton napja, amikor libás étkeket kell ennünk ahhoz, hogy az elkövetkező egy évben gazdagok legyünk!
Még van egy kis időnk elszaladni a hozzávalókért, leírom hát, milyen libás receptet tanultam egy francia séftől – nagyon egyszerű, és különleges is!
Libamájhabos éclair-fánk
Az éclair-fánkot, vagyis a képviselő fánk hosszúkás, rúd alakú változatát általában édesen, tejszínhabos töltelékkel, fondant-bevonattal ismerjük a cukrászdákból.
Most azonban egy sós változatot készítsünk – a libamájhabos ünnepi tölteléken kívül készülhet körözöttel töltve, vagy snidlinges túrókrémmel, esetleg zöldfűszeres vajhabbal.
A tészta hozzávalói:
7,5 dkg finomliszt,
5 dkg vaj,
0,7 dl hideg víz
0,8 dl hideg tej
2 tojás
1 csipet só
A tészta elkészítése: a lisztet átszitáljuk. A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A hozzávalókat kimérjük, és a mérésnél ügyeljünk a pontosságra, mert ez a tészta érzékeny a változtatásokra! A tojásokat kicsit felverjük, nem habosra, csak jól elkeverve őket. Egy kislábosban melegíteni kezdjük a tejet, vizet, vajat, sót. Ha elolvadt a vaj, fel is forraljuk – de amint felforrt, levesszük a tűzről. Apránként kezdjük hozzákeverni a lisztet, fakanállal, csomómentesre, fényesre. A liszt és a kevergetés lehűti a masszát, és amikor már úgy érezzük, hogy nem forró, elkezdjük apránként adagolva hozzákeverni a tojást - ha nem várjuk ki a hűlést, rántottásra összeugorhat a tojás, a forró massza kicsaphatja! Kb. 4-5 részre osztva kevergetjük hozzá apránként a tojásokat, fontos a fokozatosság.
Habzsákba (vagy levágott sarkú tiszta nejlonzacskóba, uzsonnás zacskóba) töltjük, olyan állagúnak kell lennie a tésztának, hogy a habzsákból kinyomva kicsi, kb. 10 centis csíkokat tudjunk formázni, és ne folyjon szét. Ha a tojások hozzákeverése során már úgy látjuk, elérte a megfelelő lágyságot – álljunk le, nem kell az összes tojást hozzákeverni ekkor (sajnos a tojások különböző méretűek, ebből adódhat eltérés, vigyázzunk, hogy ne legyen túl folyós a tésztánk).
Sütőpapírral kibélelt, és esetleg még ki is vajazott tepsibe nyomjuk a tésztacsíkokat, egymástól kb. 4-5 centis távolságra – hagyjunk helyet a növekedéshez! Az előmelegített sütőbe tesszük, és 20 percig akkor sem nyitjuk ki az ajtót, ha nagyon kíváncsiak vagyunk…
Ekkor, ha már megnőttek és pirosak a fánkok, kivesszük a tepsit, és minden fánkot oldalba szúrunk óvatosan egy hegyes villával vagy késsel, esetleg hústűvel – így kiengedjük a belsejükben képződött gőzt. Utána még 5 percre visszatesszük őket a sütőbe. Ezután kivesszük, és kihűtjük a fánkrudakat. Ha kihűltek, hosszában kettévágjuk őket – úgy, hogy a fedelük leemelhető, a belsejük megtölthető legyen. Jó éles, lehetőleg recés késsel vágjuk, hogy ne törjön!
A töltelékre most egy gyors és egyszerű változatot osztok meg veletek – van ennél profibb, és különlegesebb is, de azzal többet kell dolgozni (később majd leírom azt is!)!
Íme az egyszerű libamájhab hozzávalói:
25 dkg vaj,
20 dkg libamájpástétom,
frissen őrölt bors,
só
- és ha felnőtteknek készül, egy evőkanál konyakot is önthetünk bele!
Elkészítése: A hozzávalókat jó habosra keverjük (botmixerrel, habverővel), habzsákba töltjük, és a tésztákkal azonos hosszúságú csíkokat nyomunk az alsó tésztára. Ezután ráborítjuk a fánk felső részét, kicsit összenyomjuk, de ne teljesen – hogy a töltelék kilátszódjon a két tésztaréteg között. Behűtve tálaljuk!
Jó étvágyat a Márton-napi libamájhabos éclair-fánkhoz!
Nóra