HTML

Kérj tanácsot

Barátnők vagyunk... Zsófi és Nóra. (25) 33 éve beszélgetünk. Egymással és rengeteg más barátunkkal is. Együtt és külön-külön. Ha kérdeznek, elmondjuk a véleményünket. Aki segítségre szorul, annak segítünk. Ha tanácsra van szükséged, neked is adunk. Hogy miről kérdezhetsz? BÁRMIRŐL. Beszélgessünk.

Friss topikok

Címkék

1848 as forradalom (1) 1956 (1) 1 1 5 éves a miskolci villamos (1) 2001 űrodüsszeia (1) 2011 (2) 2012 a sárkány éve (1) 2012 világvége (1) 2013 a kígyó éve (1) 20 gyerekes milliárdos (1) 50 éves James Bond (1) a. l. webber macskák (1) abaúj (2) activia vip program (1) adakozás (1) Adriano Celentano (1) advent (4) adventi ételek (2) afrika múzeum (1) agresszió (4) alain delon (1) alain ducasse (1) alcsúti arborétum (3) alibigyár (1) állattartás (2) almás kukoricasaláta (1) almás receptek (1) almás joghurtos édesség (1) álomépítők (1) amazonas (3) amerikai graffiti (1) andamán szigetek (1) angolkert (1) angol trónörökös (1) angyal (1) anna gavalda (2) anna örök (2) antonioni (1) anyák napja (3) anya lánya viszony (1) apa nélkül (1) április elseje (1) arlon (1) arnold schwarzenegger (1) arriba kakaó (2) árvíz (2) assam (1) átpozícionálás (1) audrey tautou (1) avasi fröccs (1) az unicum története (1) a nap éve (1) a nő (1) a nyúl éve (1) a pockok szerelmi élete (1) a sors iróniája (1) A szerelem hullámhosszán (1) a tigris éve (1) babona (3) babwestern (1) bagdy emőke (1) Bagdy Emőke (1) balaton (2) Balázs Fecó (1) Bálint - napi ajándékok (1) bálint nap (2) banánkenyér (1) banki jogtanácsos esete rudolf péterrel (1) bántalmazás (1) barabási albert lászló (1) barátok közt (1) barátság (6) barbara delinsky (1) barcelona (2) baricco (1) Bartos Erika (1) bastogne (1) Beata Bishop (1) befőzés (1) beiskolázás (1) bereményi géza (2) besenyő pista bácsi (1) beszélgetés (13) Bíborszél együttes (1) bikafuttatás (1) bikaviadal (2) bikicsunáj (1) biománia (1) blogunk második születésnapja (1) blue curacao likőr (1) blue monday (1) blue valentine (1) bocsánat (1) bodza (1) Bogányi Gergely (1) Bogyó és Babóca (1) böjt (3) böjte csaba (3) böjti ételek (1) böjti receptek (1) bókay jános író (1) boldogkőváralja (1) boldogság (1) bolida (1) bolognai egyetem (1) borsalino (1) bors máté (1) börtönbe zárt kamaszlányok (1) braindogs (1) bratyizás (1) brazília (2) brüsszel (1) Bubik István (1) budapest bár (2) bud spencer (2) buga doktor (1) bulgur (1) buli (1) busójárás (1) búza töret (1) café á la parisienne (1) café á la russe (1) cameron diaz (1) cappuccino (2) carlos ruiz zafón (1) carlo pedersoli (1) carpe diem (1) carrie fischer (1) casanova (1) catherine tate (1) che guevara (1) chris rea (1) Címkék (2) cinege (1) colin farrell (1) colin firth (1) columbia (1) corrida (1) criollo kakaó (2) család (27) csányi sándor (1) Csányi Sándor (1) cseh tamás (3) cseresznye (1) cseresznyevirágzás (1) cserhalmi (1) Cserháti Zsuzsa (1) csernus doki (3) csíkszentmihályi mihály (1) csík zenekar (1) csodálatos júlia (1) csokoládé (5) csokoládés mézeskalács (1) curacao kávé (1) curie (1) darjeeling (1) demis roussos (1) depresszió (4) Desperadó (1) dickens (1) diótörő (1) diploma előtt (1) divat (1) donizetti (1) downton abbey (1) dugovics titusz (1) dunakömlőd (1) dunszt (1) dustin hoffmann (1) echternacht (1) Edda (1) egészség (5) egészséges alvásmennyiség (1) egészséges desszertek (1) egészséges ételek (1) egészséges nassolnivalók (1) egészséges táplálkozás (5) égig érő fű (1) egyedül maradni gyerekekkel kommentben (1) egyedül maradni gyerekkel (1) egypercesek (2) egy óra múlva itt vagyok (1) eldorádó (1) életmód (1) élet értékei (1) eljegyzés (1) elkezdődött a Sárkány éve (1) elliot aronson (1) első magyar szakácskönyv (1) el nino jelenség (1) emésztési leukocitózis (1) énképzavar (1) Én a séf (1) eőry kató és ruttkai éva (1) Eötvös Gábor (1) eredet (1) erősítés (1) esélyegyenlőség (1) eskővők ideje (1) esküvő (1) ételfesték (1) eyjafjallajökull vulkán (2) fagylalt (2) falusi élet (1) fapados repülés (1) farsang (1) farsang farka (1) februári versek (1) feldmár andrás (1) Feleség kerestetik (1) felnőtté válás (4) félrelépés (3) fémhab (1) fenegyerek véleménye (1) Fenyő Miklós (1) férfiak (7) férfiak típusai (2) férfismink (1) férfi agy és női agy (2) férfi nő téma (1) feri atya (1) ferran adria (1) fesztiválok (2) fiatalok részegsége (1) filmek (18) filmes frizurák (1) filmzenék (1) film színház muzsika (1) fishing on orfű (1) foci (3) fogyasztói társadalom (3) fogyókúra (2) földes (2) földrengés (1) föld napja április 22 (1) forastero kakaó (1) forgács józsef (1) fortepan fotógyűjtemény (1) fotózás (4) főzőiskola (1) főzős műsorok (2) főzzünk (19) francia hallé (1) francia kávé (1) francia konyha (2) Frank Sinatra (1) frédi és béni (1) fröccs (1) fűszeres csokoládé (1) Gabriel García Márquez (1) gagarin (1) galette des rois a királyok lepénye (1) garcía márquez (3) gárdonyi géza (1) gárdos péter (1) garfield (1) gasztronómia (43) gazdagság (3) genetika (1) génmódosítás (1) Gianni Morandi (1) gibb fivérek (1) gluténmentes liszt (1) gluténmentes sütemény (1) godard (2) goldberger frederika (1) gömbakvárium (1) gönc (1) gondolkodó víz (1) gordon ramsey (1) grammy díj (1) gróf somssich pongrác (1) gundel palacsinta (1) gyász (2) gyereknevelés (12) gyerekvállalás (1) gyerek fejlesztése (1) gyermekvállalás (1) győzelem napja (1) hacser józsa (1) hagyományok (3) hajnali láz (1) halál (2) hálózatkutatás (1) hamvazószerda (1) hanna barbera (1) harcművészet nagymestere (1) haruki murakami (2) házasság (6) házasság előnyei férfiaknak (1) háztartás (1) ha elveszítjük a szüleinket (1) Heather Bauer (1) Hello (1) hellókarácsony (14) heston blumenthal (1) hogyan szólhatsz hozzá (1) holdfogyatkozás (1) holdviola (1) hölgyválasz (1) Hölgy hermelinnel (1) holiday film (1) hongkong (1) hopp ferenc múzeum (1) horoszkóp (10) hóvirág (3) hungária együttes (1) hűségteszt (1) húsvét (5) húsvéti cikkek (1) húsvéti maradékból készült ételek (1) húsvéti receptek (1) ian siegal (1) ida regénye (1) idei divatszín a smaragdzöld (1) Így szerettek ők (1) Illatszertár (1) intelligencia (1) interneten magányosan (1) internet világnapja (1) irodalom (11) iskola (7) iskolakezdés (1) ízek imák szerelmek (4) jamie oliver (1) Jamie Oliver (1) János - nap (1) János - névnap (1) jarabedepalo (1) játék (1) javier bardem (1) jázmintea (1) jean reno (1) jedlik ányos (1) jeff bridges (1) jeles napok (3) jeti (1) ji csing (1) joel robuchon (1) jóga (1) john brockman (2) john williams (1) jókainé laborfalvi róza (1) jókai mór (1) joseph barbera (1) Joshua Bell (1) jóskártya (1) jóslás (4) jótékonyság (3) jövő (7) jövőkutatás (2) józsef attila (2) józsef nádor (1) Jó estét nyár jó estét szerelem (1) juhász gyula (1) juliette binoche (1) julie és julia (1) jung (1) justin bieber (1) kacsakagyló (1) kaguárnő (1) kakaó (3) kálmán györgy (1) karácsony (12) karácsonyi ételek (1) karácsonyi versek (1) kate winslet (1) Katona Klári (2) kávé (3) kávéház (1) kávéivás és depresszió (1) Kazanlár Emil (1) kazuo ishiguro ne engedj el (1) kelet ázsia (2) kémek (1) ken follett (1) keresd a dolgok jó oldalát (1) kérész (1) kert (1) készülődés karácsonyra (1) kettős élet (1) két éves a blog (1) kézírás (1) kézműves csokoládékészítés (4) kígyó éve (1) kínaiak (2) kínai horoszkóp (2) kippkopp (1) királyi baba (1) kirándulás (1) kisgyermekes anyukák (2) kispál és a borz (5) kiss tibor (3) kisugárzás (1) Kocsis Tibor (1) kocsonyafesztivál (2) kókuszolaj (1) költészet (1) kolumbia (1) koncert (1) konkfliktuskezelés (1) konmari (1) konsírozás (1) könyv (5) könyvmegállók Óbudán (1) korai színes fotók (1) korda stúdió (1) korhelyleves (1) környezetvédelem (3) körte (1) krúdy (1) kultúrtörténet (43) kumich nánássy varjú (1) kurkuma (1) kurkumás receptek (1) kurkuma hatása (1) láng vince (1) latinovits (1) legjobb karácsonyi zenék (1) Leonardo Da Vinci (1) levendulafesztivál (1) lhasa de sela (1) libamájhabos eclair fánk (1) liber mortis (1) ligeti györgy (1) liichtmessdag (1) lipóti pékség (1) Liszt Ferenc (1) londoni olimpia (1) lopásért börtön (1) louis aragon (1) lucien olivier (1) lukács ernő (1) luxemburg (2) lux elvira (1) madáretető (1) magány (1) magázódás (1) magyar karácsonyi zene (1) magyar torta (1) május 8 (1) május 9 (1) május elseje (2) mama kedvence (1) mamika (1) márciusi horoszkóp 2012 ben (1) marék veronika (1) mária névnap (1) marilyn (1) mark gungor (1) mary shelley (1) mary wollstonecraft (1) masaru emoto (1) máthé erzsi (1) matta lóránt (1) matt damon (1) maugham (1) McCartney (1) medárd (1) média (5) megcsalás (3) Megint 17 (1) mellrák (1) méregtelenítés (1) mérleg jegy (1) mérő lászló (1) Meryem Uzerli (1) meryl streep (1) mese (1) mészáros márta (1) meteor (1) mézeskalács (1) mezőgazdaság (1) mgp (1) michelin csillag (1) miklósa erika (1) mikulás (2) milyen néven szólhatsz hozzá (1) mindennapi gondjaink (1) minden gyerek lakjon jól ! (1) miskolc (6) miskolci nemzeti színház (1) Miskolc dala (1) misztótfalusi szakácskönyve (1) mit egyen a gyerek (2) monroe (1) morricone (1) mosómedve (2) moszkva (1) moszkvai metró (1) moszkva nem hisz a könnyeknek (1) mrs . robinson (1) mucsi zoltán (1) müller péter (1) multilevel marketing (1) munkanélküliség (1) műveltség (1) nagyböjt (1) nagypéntek (2) nagy ervin (1) Nagy László (1) napja (1) napozz holddal (1) natalie portman (2) navigátor (1) negatív kalóriás növények (1) neil gaiman (1) neil somerville (1) Neoton (1) népességnövelés (1) népszokás (10) neumann jános (1) nick cave (1) nobel díj (1) női és férfi viselkedési formák (4) női szerepek (16) nők (20) nők a nőkért egyesület (1) nőnap (2) nőnap története (2) norah jones (1) nora ephron (2) norman rockwell (1) nouvelle vague (1) Nox (1) nyár (7) nyaralás (2) nyári szerelmek (1) nyári szünet (1) nyári tábor (1) nyári versek (1) nyelvtanulás (1) nyitott hazassag (1) ökölógiai lábnyom (1) oktatás (2) októberi horoszkóp (1) október 2 3 (1) október 6 (1) október hatodika a gyerekek szemszögéből (1) olaszok (2) olasz konyha (2) olcsó szállás külföldön (1) olimpia 2012 (1) olvasás (1) önállóság (1) önbizalom (3) önismeret (18) önmegvalósítás (6) oolong (1) opera (1) operabál (1) operafesztivál (1) ópiumháború (1) ördögkatlan fesztivál (2) örkény istván (2) örök nosztalgia (1) örök szerelem (2) oroszország (1) orosz fürdő (1) orosz hagyomány (1) orosz szilveszter (1) ortorexia (1) oscar díj (1) oscar díj 2011 (1) ősz (1) őszi sanzon (1) őszi versek (1) őszi téli receptek (1) ötlet (1) otthoncserés nyaralás (1) óvoda (1) paella (1) pakk (1) palmitinsav (1) palya bea (1) pál ferenc (1) pamplona (1) panna cotta (1) pantone (1) papp istván békefenntartó kiszabadulása (1) párkapcsolat (21) párkapcsolatokról kommentben (1) pasik (3) paul bocuse (1) pécs (2) pedagógusok (2) pedagógusok napja (1) pekoe (1) péntek 1 3 (1) percebes (1) pere noel (1) péter és pál napja (1) petőfi (1) philip k dick (1) piaf (1) piedone (2) pilates (1) pinkstinks (1) Piramis (1) Poligamy (1) politika (1) popper péter (1) porcelana kakaó (1) pozitív életszemlélet (3) programajánló (11) prokofjev (1) prokugyin gorszkij (1) prométheusz (1) psycho (1) pszichológia (2) puerh (1) pulp (1) pünkösd (1) puskin múzeum (1) quimby (5) quo vadis (1) ragaszkodom a szerelemhez (1) ranschburg (3) recept (39) receptek (1) regéc (1) régészet (1) regisztráció (1) reinkarnáció (1) reklám (1) reménytelen helyzetek (1) rendrakás (1) rené zellweger (1) retro konyha (1) Ridley Scott (1) rio (1) romhányi józsef (1) rózsaszín (1) Rózsa Sándor (1) rudolf péter (1) rudolf péter és a végtörlesztés (1) rukkola (1) rúna kövek (1) sajtos rudacska (1) sajtos rudacskák (1) santa claus (1) san fermin (1) sapienti sat (1) Sárkány éve (1) sárkány éve (1) sárkány gyerek (1) scherer péter (1) séta (1) Shirley Temple (1) shodeinde dóra (1) Silvio Soldini (1) simon&garfunkel (1) skála ági (1) soerii&poolek (1) soha január (1) sorsügynökség (1) spagettiwestern (1) spanyolország (6) star wars (1) stressz (5) sugár márta (1) sütemények gyorsan (1) süteményreceptek (12) sütés (1) sütni jó (1) sütő enikő (1) szabó lőrinc (1) szabó magda (3) szabó magda abigél (1) szabó magda az ajtó (1) szájber gyerek (1) szakácskönyv (2) szakács gergő (1) szakítás (4) számítógép (1) szávai viktória (1) szegénység (1) székely ember (1) szentek (9) szent mihály útja (1) szent zita (1) szépművészeti múzeum (1) szépségápolás (1) szeptemberi horoszkóp (1) szeptemberi szonett (1) szerelem (6) Szerelem a hatodikon (1) szerelmi bájital (1) szerencse (1) szeretem a testem (1) szex (2) szexi tinilányok (1) Szigetvár (1) Szigetvári csodafény (1) szilveszter (1) színek (2) szingliség (1) színház (4) szódavíz (1) szombat esti láz (1) szovjetunió (1) szovjet film (1) Szulák Andrea (1) Szulejmán (1) Szulejmán TV - sorozat (1) születésnap (4) szuperhold (1) szűz jegy (1) S . Nagy István (1) tai chi (1) tanács (17) Tangó és tulipán (1) tarics sándor (1) tarot (1) tavaszi nagytakarítás (1) tavaszköszöntés (1) taylor lautner (1) tea (4) tegeződés (1) temperálás (1) térey jános (1) tervezett avulás (1) testvérek (1) the pogues (1) Tiszavasvári (1) tiszavirágzás (1) titanic (1) TNT (1) tolnay klári (2) tolsztoj (1) tom waits (4) tori amos (1) tóték (1) trendek (1) trinitario kakaó (2) trüffel receptje (1) tudós nők (2) túlevés (1) tündérboszorkány (2) tűzijáték (1) tv (1) Tyereskova (1) u2 (1) ufo (1) ugráló körmenet (1) ügynökölés (1) újrakezdés (3) új év (9) új gyógyító módszerek (1) új módszer fogyáshoz (1) umberto eco (1) unicum (1) ünnep (10) utazás (1) útmutató a blog használatához (5) vadászat (1) vagány nők klubja (1) válásról kommentben (1) választások (1) való világ (1) válsághelyzetek (16) vargas llosa (1) vásárlás (1) vastag testvérek (2) Vasvári Pál (1) vegetáriánus fogások (1) vekerdy (2) Vekerdy Tamás (1) vélemény (6) vénusz retrográdban (1) veszélyes gyerekjátékok (1) viccek a házasságról (1) vietnam (1) vietnami kávé (1) vihar (1) világnapok (2) világunk (55) virágok (1) Viramundo (1) visconti (1) viszockij (1) vitaminok (1) vitaminok őszre és télre (1) vivaldi (1) víz (1) vizinczey istvan erett asszonyok dicserete (2) vízkereszt (2) vízkereszt vagy amit akartok (1) vizsoly (1) vizvári mariska (2) vörös iszap (1) vuvuzela (1) weöres sándor (1) william godwin (1) x faktor 2011 (1) x faktor (4) zemplén (1) zene (16) zöldségek nyersen (1) zöldtea (2) zorán (1) Zsédenyi Adrienn (1) zserbó (1) zsófi bemutatkozik (1) zsúr (1) zumba (2) zwack család (1) rövid című színházi előadás (1) sonka (1)

A csokoládé a boldogság forrása? II.

2010.01.08. 12:10 Kérj tanácsot

A kakaó fajtái, feldolgozása – és minden, amit a jó csokoládé alapanyagáról tudni érdemes

 
Azt már tudjuk, hogy a kakaó trópusi körülmények között terem. Ráadásul árnyékkedvelő – csak akkor fejlődik szépen, ha árnyékos helyre ültetik. Az ősi ültetvények az esőerdők közepén létrehozott parcellákból alakultak ki. A kakaófa rendkívül érzékeny, karcsú, vékonykérgű növény, ezért mindig egy-egy nagyobb, magas fa tövébe ültették el a facsemetéket - hogy támasztékot és árnyékot adjanak nekik. Az ilyen ültetvények szinte belevesznek az őserdőbe.
 
Ha pedig nem az őserdő közepén alakították ki az ültetvényt, akkor a fiatal kakaófákat egy gyors növekedésű, magasra növő másik fával együtt telepítik ugyanezen célból. (Arról a nekem egyáltalán nem tetsző folyamatról nem beszélünk, amikor támaszték nélkül próbálván nevelni a facsemetéket, műtrágyával és hormonokkal kezelik őket, hogy gyorsabban növesszenek lombkoronát, s maguknak gondoskodjanak árnyékról…)
 
Az ültetvényeken nap mint nap újabb fát vágnak ki, hogy megakadályozzák az ágak egymásba csavarodását. A cél a magas lombkorona kialakítása – ez védi a gyümölcsöt. Ettől függ a jövőbeli csokoládé minősége!
 
A vadon nőtt kakaófák akár 10 méter magasak is lehetnek. Az ültetvényeken a könnyebb betakaríthatóság érdekében 6-7 méteresre vágják vissza őket. A széltében terülő lombkorona kialakítása arra is szolgál, hogy a fa önmaga nyújtson árnyékot a gyümölcsöknek. A hosszúkás, rögbilabdára emlékeztető kakaógyümölcs nagyon kemény, 5-7 hónap alatt fejlődik ki a megtermékenyült virágból, és akár 25 cm hosszúságúra is megnő. A gyümölcsben a magvak puha gyümölcshúsba ágyazódnak. Az érett gyümölcs a színéről ismerhető fel: akkor kell betakarítani, amikor liláspirosból narancssárgává változik a színe. A zöld gyümölcsű pedig sárgává változik. Másik ismert módszer a gyümölcs érettségének megállapítására, hogy megpöckölik a héját – ha tompa hangot hallat: megérett. Soha nem másznak fel a fára, soha nem sértik meg, mert minden sérülés befolyásolja a termés ízét.
 
A betakarított, felnyitott kakaógyümölcsben a magvaknak még semmi kakaóíze nincs! Az első lépés, hogy megszabadítsák a puha gyümölcshús-maradványoktól. Ezt fermentálással érik el. Ez az egyik legfontosabb mozzanat: meghatározza a csokoládé jövőbeni aromáját.
 
Minél gyorsabban fermentálják a magvakat, annál finomabb lesz a kakaó. A folyamat csírátlanítja a kakaómagot, kialakul a későbbi aroma előhírnöke.
 
A fermentálást általában az ültetvények közepén található téren végzik. Banánleveleket teregetnek a földre, ráöntik a magvakat, és további nagy levelekkel fedik be. Ezután várakoznak. A magvak fajtájától függ az erjedés időtartama. A franciák általában a hosszabb erjedési idejű, érettebb ízű kakaóból készült csokoládékat kedvelik. Az angolszászok a semlegesebb ízeket eredményező, gyorsabb fermentálás hívei.
 
Közben a munkások időről időre átforgatják a magvakat, hogy az erjedés egyenletesen következzék be. A folyamat elején a kakaó még keserű, a végére édeskés ízt kap! Az illata pedig a már általunk is jól ismert, fenséges kakaóillat! Végleges aromáját a száradás során nyeri el. És ekkorra alakul ki végleges zsírtartalma is: ami kb. 50%. Legvégül megtisztítják, átválogatják a szemeket. A szép, egészséges, nagy szemek a legjobb csokoládékészítők műhelyeibe kerülnek.
 
Manapság a legtöbb kakaót Elefántcsontpart, Brazília és Malajzia termeszti. Igen jelentős még a kakaótermelés szerepe Indonéziában, Ghánában, Ecuadorban, Kamerunban, Madagaszkáron…
 
A kakaó fajtái közül a három legismertebb a criollo, a forastero és a trinitario.
 
A criollo minden kakaók édesanyja, a maják csokoládéjának alapanyaga. A spanyolok nevezték el kreolnak (criollónak), azaz idegennek. A criollo kakaófa rendkívül érzékeny, nehezen termeszthető, sérülékeny – ráadásul kevés termést hoz. Termése azonban a legjobb minőségű – magvai kerek formájukról, fehéres, csaknem áttetsző színükről ismeretesek. Erős aromájú kakaó, a belőle készülő csokoládé gyümölcsös-tejszínes ízhatású, kevéssé kesernyés. A criollo a világ kakaótermésének jóval kevesebb, mint 10 %-át (bizonyos adatok szerint csak 1%-át!) adja, ennek megfelelően a legdrágább fajta. Elsősorban a kakaó eredeti termőhelyén, Venezuelában, Mexikóban, Nicaraguában, Guatemalában, Kolumbiában, valamint Trinidad, Grenada és Jamaica szigetén fordul elő.
 
A forastero a legelterjedtebb kakaófajta, sokkal erősebb, ellenállóbb a criollónál. Sokkal többet is terem, nagyobb, lapos, sötétpiros szemű, ráadásul gyorsabban nő. Az íze kesernyésebb, csípősebb. Ez a fajta adja a kakaó tömegtermelés alapját, az össztermés közel 90%-át – de általában más fajtákkal keverve javítják az ízét.
 
A forastero egyik alfajtáját, az arribát viszont a legfinomabb kakaók között tartják számon, illatos, ízletes. Ecuadorban nő. Keverékekben alkalmazva kitűnő hatású.
 
A harmadik fő kakaótípus a trinitario. Nevét származási helyéről, Trinidadról kapta, és a criollóval és a forasteróval szemben ez már egy hibrid típus: a másik kettő keresztezéséből jött létre. Magában hordozza a criollo nemes ízét, és a forastero ellenálló képességét. Termése magas zsírtartalmú, ízletes. Az össztermés 10%-át teszi ki.
 
Talán elnézitek nekem ezt a sok földrajzi felsorolást, ha elárulom, hogy a kakaó esetében a termőtalaj éppoly fontos, mint a szőlőnél, a bornál! Specifikus aromát, csak arra a vidékre jellemző ízt kölcsönöz a kakaó termésének. A Madagaszkáron termő kakaó fanyar, Ceylonon enyhén csípős, Samoán erős aromájú, Ecuadorban illatos, Brazíliában enyhén füstös ízű!
 
A csokoládékészítők egy része egyetlen egy jó kakaófajtára építi termékét, mások – a többség – gondosan összeválogatják a nekik tetsző ízeket, beszerzőik a világ kakaó-termőhelyeit járva választják ki egyedi keverékük összetevőit.
 
És akárcsak a bornál, a csokoládénál is megkülönböztetünk különleges évjáratokat és híres fajtákat. Az egyik legnevesebb ültetvény a XVII. században telepített venezuelai Chuao. Kakaója legendás, csak itt terem, egy Karib-tengerbe meredeken leereszkedő hegy lábánál.
 
A csokoládékészítők legnagyobbjai minden kakaóbab-szállítmányt külön zsűriznek, valamennyi szállítmányról ízprofilt készítenek! A babszemeket húsz kritérium alapján tesztelik: számít a csípőssége, keserűsége, a száraz vagy piros babok karamellíze, a füstíz jelenléte, stb.
 
A csokoládékészítés engem leginkább az alkímiára emlékeztet… erről majd legközelebb írok.
 
Szeretettel:
Nóra

12 komment

Címkék: csokoládé gasztronómia kakaó amazonas kultúrtörténet kézműves csokoládékészítés criollo kakaó forastero kakaó trinitario kakaó arriba kakaó

A bejegyzés trackback címe:

https://kerjtanacsot.blog.hu/api/trackback/id/tr191656503

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

szutshedi · http://gizgazok.blogspot.com/ 2010.01.09. 15:41:04

Vegán és egészségtudatos lapokon kakaó helyettesítésére gyakran ajánlgatják a karobot. Mi a véleményed róla?

Ezt Nóra mondja: 2010.01.09. 17:03:19

Nem látom be, miért kellene a kakaót helyettesíteni, miközben rengeteg jó tulajdonsága van (azon túl is, hogy nagyon finom). Ha összehasonlítjuk a karobot (ami szentjánoskenyérből készül) a kakaóval, azt látjuk, hogy édesítetlen formában a karobnak magasabb a kalóriatartalma (igaz, édeskésebb ízű, mint a kakaó, tehát nem igényel annyi cukrot kiegészítésnek), és magasabb a szénhidráttartalma is (kétszeres). Zsírtartalma alacsonyabb a kakaónál. De a kakaó magas niacin-, vas-, E-vitamin-, foszfor- és cinktartalma viszont már hiányzik a karobból. Aki a karobot választja kakaó helyettesítésére, az talán azért teszi, mert nincs benne koffein, teobromin. Kakakóérzékenyek, allergiások is ehetik. A karobból készült édességek tejcukor- és lisztérzékenyek számára is ajánlottak. Magas kálciumtartalma miatt ajánlott csontritkulásban szenvedőknek.

Ettem már én is karobot, mert kb. 8 éve kezdtünk rendszeres vásárlói lenni a biopiacnak, és ott én is gyakran találkozom karobos süteményekkel, édességekkel. Őszintén szólva nekem annyira hiányzik belőle a kakaó gazdag ízvilága, hogy nem lettem a karob legnagyobb élő rajongója...

csokiolista 2010.01.09. 22:34:20

Nagyon jó kis összefoglalót írtál Nóra! Összeszedett, de kellően részletes és informatív! Nincs kedved folytatni, mondjuk úgy, hogy a híresebb csokoládékról és azok készítőiről is írsz? Szívesen segítek benne néhány tippel. Tényleg, neked melyek a kedvenceid?

Ezt Nóra mondja: 2010.01.10. 09:16:43

@csokiolista: Köszönöm! Mindenképpen folytatom, éppen az általad említett témákkal. Érdekelnek a tippjeid, ha ráérsz, és van kedved, kérlek, írd meg a kerjtanacsot@yahoo.com címre. A kedvenceimről a következő fejezetben írok! :-) Amúgy te is amatőrként foglalkozol a csokival, mint én, vagy összefügg a munkáddal?

csokiolista 2010.01.10. 12:34:56

@Ezt Nóra mondja:: A tippeket akkor küldöm emailban, ide pedig annyit jegyeznék meg, hogy tájékozódásra (mindenkinek) javasolnám az Academy of Chocolate webhelyét, ahol az Awards menüben az évente díjazott csokoládék megtalálhatóak. Továbbá a The International Chocolate Salon-t, ahol szintén díjakat osztogatnak, mondjuk főleg amerikai csokiknak.
Aztán ott a Chocablog, ami nagyon sok csokoládéról ír, persze szubjektíven, mint minden blog :)

Ezt Nóra mondja: 2010.01.10. 13:54:36

@csokiolista: Köszönöm! És annyit már emeljünk ki ide, ha az Academy of Chocolate Awards szóba került, hogy 2009-ben a Rózsavölgyi Csokoládé műhelyéből kikerült két bonbon díjat nyert ezen a rangos londoni versenyen - az "Ancho chili és citromolaj" ízesítésű bonbon ezüstérmes lett, a meggypálinka-málna ízesítésű bonbon pedig bronzérmet kapott! A Rózsavölgyi igazi Dávid a góliátok között, hisz a magyar piac annyira kicsi, hogy össze sem mérhető a több évszázados francia kézműves csokoládékészítők hagyományaival, vagy a többi versenyző országéval... Én még sajnos nem kóstoltam ezeket a díjnyertes csokikat - de elhatároztam, hogy meg fogom! Igazán megérdemlik!

wampeer 2010.01.10. 15:39:51

Köszönet, Nóra, az újabb fejezetért! Izgalommal és bőséges nyálcsorgással várom a folytatást!

Ezt Nóra mondja: 2010.01.10. 16:04:32

@wampeer: szívesen! Megírni is nagyon élvezetes, majd csak győzzétek olvasni! :-) Szerintem úgy kell majd lelőni engem a végén, hogy hagyjam már abba...

Csiszár Katalin 2010.01.11. 00:33:20

Sziasztok! Egész véletlenül keveredtem az oldalatokra, éppen használt kakaóbabpörkölő után kutattam, mikor a ti oldalatok jött ki, és bár eladó pörkölőt nem találtam, de a cikket olvasni nagyon kellemes volt. Mi most 4 féle kakaóbabot pörkölünk, Carenerot, Ocumaret, Trincherast és Porcelanat. Ezekből az utolsó criollo a többi trinitario. Ha kellenek esetleg fényképek a kakaóbabfajták jobb megértéséhez, szívesen küldök, akár a chuao-i ültetvényről is. Üdvözlettel, Rózsavölgyi Csokoládé

Ezt Nóra mondja: 2010.01.11. 06:53:24

@Csiszár Katalin: Nahát! Nagyon örülök, hogy idetévedtél! Még jó, hogy már korábban emlegettelek benneteket, így jól jött ki a dolog :-) Remélem, nem írtam semmi sületlenséget a díjaitokról vagy a bonbonokról, amivel elnyertétek - amihez ezúton gratulálok! Tényleg nagy dolognak tartom, nem csak a díjat magát, hanem azt, hogy egyáltalán ezt az utat választottátok! A fotók és a kakaóbabpörkölő ügyében írok majd kicsit később mailt neked, a többieket nem untatom ezzel. Szép, csokoládéillatú napot kívánok! Nóra

wampeer 2010.01.11. 08:43:32

Nahát! A táguló világegyetem - vagy pont fordítva? Milyen kicsi a világ?!
Ilyen fordulatot tökéletesebben rendezni sem lehetett volna!

Ezt Nóra mondja: 2010.01.11. 15:28:34

@wampeer: Ugye? nekem is kedvemre való az ilyen véletlen! Vagy szinkronrezgés... vagy mi... :-)