Mivel szeretek főzni és sokat főzök, a háziasszonyi szakácskodás éppúgy érdekel, mint a csúcsgasztronómia (ráadásul a férjemmel pár évig egy éttermet is vezettük – álmomban ne jöjjön elő!). Így aztán elég sok szakácsot ismerek. Ezek kisebb része személyes ismeretség, nagyobbrészt egyoldalú az érdeklődésem: a sajtóban, könyvekben, interneten, tévében nyomon követem a munkájukat, igyekszem ellesni tőlük, amit lehet.
Ez alapján nyugodtan ki merem jelenteni: a szakács, az egy külön álló emberfajta. És itt most kifejezetten a profi szakácsokról beszélek, azokról, akik a főzésből élnek meg. A főzési stílusuk különbözőségét, jellegzetességeiket nem fogom most felsorakoztatni: ebben a pillanatban kizárólag a személyiségükről szeretnék mesélni nektek. Valemennyien nagyon különleges emberek, többnyire nem csak abban, hogy különlegesen jól főznek.
A tévés szakácsokat biztosan ti is sokan ismeritek. Szakács-érdeklődésem első tárgya ki lett volna más, mint Jamie Oliver, a kölyökképű brit, aki olyan slampos, mint egy rockzenész (van egy együttese is, ha már itt tartunk), hat évvel fiatalabb nálam, de a látszólagos lazasága, közvetlen stílusa megtévesztő: igencsak sok mindent tett már le az asztalra. Szülei essexi pubjából indult útjára. 16 évesen kimaradt az iskolából diszlexiája miatt, ekkor elvégzett egy szakácsiskolát. A BBC 24 éves korában fedezte fel, amikor al-séfként dolgozott egy fulhami étteremben. És innen már nem volt megállás. Egy éven belül már Tony Blairnek főzött a Downing Street 10-ben! 3 év múlva alapított egy éttermet, melyben hátrányos helyzetű (drogról leszokott, börtönviselt, stb.) fiatalokból szakácsokat és más éttermi szakembereket képez. Újabb két év múlva elindított egy mozgalmat, melynek célja a katasztrofális brit iskolai étkeztetés megreformálása. Ezzel elérte, hogy a brit kormány programjává tette ezt a célkitűzést. 28 éves korában lovaggá ütötték (nem Sir lett, hanem egy alsóbb lovagrendbe vették fel, mint „Member of the Order of the British Empire”, ne de akkor is!). 30 éves volt, amikor egy szavazáson a britek megválasztották az év leginkább inspiráló politikai személyiségének… És még mindig a kölyökképű szakácsról beszélünk! Aki ugyan elsősorban séf, de közben megszállott társadalomjobbító is… azzal az eszközzel él, ami van neki: a főzőtudománya, az ízlése, és a népszerűségből adódó befolyása. Rengeteg könyvet adott ki, tévésorozatokat csinált, s ma már nagyon gazdag, a leggazdagabb britek listáján is szerepel. Feleségével 25 évesen házasodott össze, 3 kislányuk mellé épp most várják a negyedik gyermeküket…
Egy másik, nálunk is jól ismert brit sztárséf Gordon Ramsey. Skót származású, alkoholista apja megkeserítette gyerekkorát. 16 évesen önállósította magát, sikertelen focista-karrierjét pedig felcserélte a főzőkanálra. Hazájában nem lett különösebben sikeres, de amikor úgy döntött: elmegy Franciaországba tanulni, a karrierje egyszeriben szárnyakat kapott. Nem részletezem: amikor hazatért, megkezdődött a diadalmenet.
(Közbevetőleg: a legjobb séfek világa arról szól, hogy hány Michelin-csillagot szereznek az étteremnek, melynek dolgoznak. A Michelin étteremkalauz minden évben minősíti a világ éttermeit. A legjobbak 3 csillagot kapnak, a kicsit kevésbé jók kettőt. De egyetlen Michelin-csillag megszerzése is óriási fegyvertény. Hogy mennyire? Magyarország néhány nappal ezelőtt érte el azt, hogy jelenlegi legjobb étterme, a Costes egy Michelin-csillaggal bekerüljön az étteremkalauzba… Soha eddig egyetlen magyar étteremnek sem sikerült ez!)
Nos, eddigi pályafutása során Gordon Ramsey összesen 12 Michelin-csillagot főzött össze! Ezzel az örök-ranglistán harmadik a világon… Úgyhogy ha megnézitek valamelyik műsorát a tévében, és egy pillanatra elhiszitek, hogy ez a káromkodó, bohóckodó bunkó nem ért máshoz, mint a nézők bolondításához – jusson eszetekbe ez. A gyűrött képű Gordon a világ egyik legjobb szakácsa.
S hogy ki a világ legjobb szakácsa? Erre nehéz válaszolni.
Ha a csillagok számát tekintjük, akkor Joel Robuchon francia szakács (sok más séf közt Gordon Ramsey is tőle tanult). Neki összesen 25 Michelin-csillaga van! Az élete talán nem olyan látványos, mint az előbb elmesélt sztárséfeké, de ő kapta meg "az évszázad séfje" címet... Tokiótól Las Vegasig összesen 8 csúcskategóriás éttermet vezet... vagyis ma már csak felügyel, hisz 64 éves.
Mégsem őt tekintik a gasztronómia nagy öregjének, sokkal inkább a 84 éves Paul Bocuse-t. Ő az egyetlen a felsoroltak közül, akivel személyesen is találkoztam! Múlt hónapban a róla elnevezett nemzetközi szakácsverseny magyar döntőjére érkezett Budapestre, és egy gasztronómiai szakkiállításon egyszer csak szembesétált velem… Mit mondjak: olyan érzés volt, mint ha egy rock-rajongóval szembejönne a közértben Madonna… Már a megjelenése is feltűnést keltő: alacsony öregúr, hatalmas pocakkal, és félméteres (méteres?) magas szakácssipkában! Körülötte kattogtak a fotósok gépei, villogtak a vakuk, ő pedig rezzenéstelen arccal vonult… Ha láttátok az Oscar-díjas L’ecsó című animációs filmet, van fogalmatok róla, milyen Paul Bocuse – engem leglábbis rá emlékeztet a filmben feltűnő Gusteau séf figurája… Csak a valódi sokkal méltóságteljesebb. Úgy is szokták emlegetni: Bocuse a szakács-pápa…
Nem kevésbé híres és nem kevésbé nagy név Alain Ducasse sem, Monsieur Hatcsillag! Egyszerre lett háromcsillagos két étterme… és néhány évig meg is őrizte mindkettőnek a csillagait. Nekem ő maga az ellentmondás. Miközben a kifinomult francia konyha csúcsminősége jelenik meg párizsi éttermében (tulajdonosa a brunei szultán…), Monacóban a mediterrán főzési hagyományokra alapozva egészen más konyhát vezet (de ott is egy nagyon puccos étteremben: négy réteg pamut- és damasztterítővel fedett asztalokon, ezüst evőeszközzel, ólomkristállyal falatozhat a kifinomult népség) – addig Moustier-Sainte-Marie-ban, Provence-ban egy visszafogott, vidéki étteremben tősgyökeres provence-i konyhát visz, és azt mondja: „Az igazi nagy szakácsok a névtelen asszonyok, akik nemzedékek óta örökítik a tudást, hogyan lehet a legtermészetesebben a tányérra varázsolni mindazt, ami a déltengeri nap alatt megterem.”
Végül még két szakácsot hadd mutassak be nektek. Az egyik az, akinek a főztjét a legszívesebben megkóstolnám. Ő Ferran Adrià, katalán séf. Gyakorlatilag lehetetlen bejutni az éttermébe, még a szerencséseknek és a gazdagoknak is… Mert csak fél évre nyit ki – az év másik felében utazik, ötleteket gyűjt, majd konyha-laboratóriumában kísérletezik. Idén pedig bejelentette: neki ez sem elég, most két egész évre bezár! El tudjátok ezt képzelni? Hogy a sikerei csúcsán, mikor 4 egymást követő évben megkapta a világ legjobb étterme címet – valaki vegye a kalapját, és azt mondja: bocs, elfáradtam a 25 éve tartó napi 15 órás munkától, most itthagylak benneteket. Persze nem csak nyaralni fog ez alatt a két év alatt sem. Mikor újra kinyit, már egy egészen más étteremmel fog a világ elé állni – mondja. Hogy mit tud még újítani, azt nem tudom, de elárulom: ő az egyik legismertebb képviselője a molekuláris gasztronómiának, az avantgárd főzésnek. Magyarul a végletekig kísérletező konyhának, amikor a hagyományos ételeket és alapanyagokat alkotóelemeire szedik, és azelőtt soha nem látott formában tálalják fel a vendégnek. Néhány Adrià-költemény: a hagyományos spanyol zöldségleves, a gazpacho nyalókás jégkrém formájában. Sárgadinnyekaviár. Parmezánsajt levéből készült spagetti. Vagy a számtalan becsapós étel – ami nem az, aminek látszik… Olívabogyók, melyek olívazöld, olívaízű zselégolyónak bizonyulnak, ha az ember gyanútlanul ráharap. Nagyon játékos, elképesztően fantáziadús szakács Adrià. Nála az étel trükk, geg is egyben. A cappuccino például lefelé fordított csészében érkezik – hab formájában, ami nem folyik ki a csészéből, feltapad a falára. De a lényeg, hogy aki kóstolta a főztjét, az soha nem érzett csodás ízekről számol be. A trükközés tehát nem öncélú.
Legvégére hagytam azt a séfet, aki miatt belefogtam ma ennek a cikknek a megírásába: Heston Blumenthalt. Őt Adrià mellett a világ másik legkreatívabb szakácsának tartják. Angol, három Michelin-csillagos, és a világ séfjei megszavazták, hogy az övé a világ legjobb étterme… Blumenthal teljesen őrült. Már első ránézésre is. A szemében valami eszelős csillogás – megszállottan kergeti a tökéletes ízeket. Ezt tegnap este állapítottam meg, amikor megnéztem a Paprika tévében egy műsorát. Viktoriánus lakomát főzött, mai konyhatechnológiával. Megalkotta a Csodaországba került Alice öt ízű varázsitalát, egy másik fogásban aranyóra formájú levest tálalt fel (ez leírva is őrülten hangzik… úgy készült, hogy zsebóra formájú jégkockatartóban megfagyasztotta a besűrített levest, bevonta ehető arannyal, és tálaláskor egy csésze forró vizet kellett ráönteni, amitől az óra levessé olvadt… Bámulatos volt.) De feltálalt egy egész kertet is, melyben minden ehető volt: a föld, a kavicsok, a fű, és a rovarok is… Desszertnek zselészobrot készített, és hogy szépen rezegjen, elment egy vibrátorokat árusítő üzletbe, és hosszan válogatott, hogy a tányér alá helyezve melyik rezgeti szebben a gyümölcskocsonyát… (Ez elég gusztustalanul hangzik, tudom – de a műsorban inkább csak vicces volt.)
S ha azt hiszitek, hogy csak a felsorolt sztárséfekre igaz írásom címe, tévedtek. Azok a hétköznapi, átlag-szakácsok, akikkel együtt dolgoztam, hasonlóan fura személyiségű, őrült alakok voltak. Egyikük például korábban felkerekedett, és elment norvég lazachalásznak… Aztán hazajött és főzte tovább a pörköltöt. Másikuk nappal séf volt, éjjel számítógépes kalóz – azaz hacker… Erre csak több hónapos együttdolgozás után jöttünk rá. És mindannyian fétisként imádták a késüket! Ha bárki hozzányúlt volna a hacker barátunk késéhez, kicsontozva végezhette volna…
A kivétel azonban erősíti a szabályt: őszintén meglepődtem, amikor kiderült egy új barátnőmről, hogy ő is szakács, kitűnő budapesti éttermekben dolgozott már… Na, ő egy csinos, filigrán, kicsit lökött, de nem szakács-szerűen őrült nő. Bár ki tudja… lehet, hogy neki is van ilyen oldala…
Nóra
