Ha már a csokoládéval kapcsolatos tudnivalókat a Háború és békével vetekedő terjedelemben összefoglaltam nektek, szinte magától adódott, hogy a másik közkedvelt finomság, a kávé is felsorakozzon mellé. Ígérem – ez tényleg sokkal rövidebb lesz! És eléggé egyoldalú is – nem fogok írni a török, a brazil, és más kávézási szokásokról – csak és kizárólag a jó olasz kávéról.
Kezdjük az alapoknál: milyen is az az ital, ami espresso kávé néven terjedt el a világon? Először is, a jó espresso nem csak folyadék, nem valamiféle híg, fekete lötty… Az espresso három féle halmazállapotú összetevőből áll: a csésze legalján található folyadékból, melyet a vízben oldott kávérészecskék alkotnak, ebben van többek között a koffein. A folyadékon foglal helyet a vízben nem oldódó folyékony összetevőkből (olajokból, kolloidokból) álló emulzió. Az egész tetején pedig ott csücsül a jó espresso meghatározó összetevője: a krémes hab, amely a kávé aromájának legfőbb hordozója, aprócska buborékokból áll, és 600-700 féle illékony összetevő alkotja!
Az espresso úgy keletkezik, hogy forró vizet megfelelő nyomáson átjuttatunk az őrölt kávészemeken. A kérdés már csak az, hogy
- milyen kávén?
- mennyi kávén?
- mennyi vizet?
- mekkora nyomással?
- mekkora hőfokon?
- mennyi idő alatt?
Nos, a válaszok egészen pontosan megadhatóak mindegyik kérdésre: az olaszos kávéhoz 220-224 Celsius fokon, 12-20 perc alatt megpörkölt kávészemeket kell megfelelő szemcsenagyságúvá őrölni (egy kávészem kb. 4000-15000 szemcsére esik szét a darálás során). Egy csésze espressóhoz 7 g őrölt kávén kell átjuttatnunk 40 ml mennyiségű, 90 Celsius fokos vizet, kb. 25 másodperc alatt, 9 bar nyomással. Így az elkészült espresso mennyisége 25-30 ml lesz.
Jól láthatjuk ezeket a precízen kimért paramétereket elolvasva, hogy a kávéfőzést az olaszok egészen komoly tudományként fogják fel.
Nem csoda, hisz az első kávészállítmány 1570-ben érkezett Velence kikötőjébe, legelőször a padovai Prospero Alpino, botanikus és orvos hozott magával keleti utazásáról egy zsákocskával…Az első kávézó megnyitását 1640-re teszik. Egy 1763-as feljegyzés szerint pedig Velence városában akkortájt 218 kávézó működött!
Az első, espresso kávé főzésére alkalmas készüléket 1901-ben, Milánóban szabadalmaztatta Luigi Bezzera. Egy oszlopra hasonlított, monumentális volt és már ugyanazon az elven működött, mint a mai kávéfőzők: gőz segítségével állította elő a presszókávét. Majdnem 50 évig élt ez a modell, annak ellenére, hogy a gőzzel való kávéfőzés nem garancia a megfelelő íz elérésre – gyakran előfordul, hogy túl keserű lesz az így készült ital.
A 40-es évek végén egy újabb jelentős újítás következett: a gőzölős technológiát felváltotta a dugattyúkra épülő módszer. A forró víz és az őrölt kávé ilyetén találkozásából alakult ki a kávéital fent már ecsetelt fontosságú jellemzője: a kávé tetejére kiülő hab. És az ötvenes évek végére a korábbi, függőleges oszlop alakú szerkezetek „lefeküdtek”: létrejött a ma is ismert, vízszintes kazánnal működő forma.
A tökéletes kávéhoz – mint említettük – elengedhetetlen a tökéletesre őrölt kávé. A sok cég kínálatában szereplő, beépített kávédarálóval rendelkező kávéfőzők NEM ALKALMASAK arra, hogy hibátlan minőségű kávét készítsünk vele. Az ilyen gépben ugyanis a benne tárolt, őrlésre várakozó kávé melegben áll, kiszárad, „megöregszik”. A szemes kávé csak 12 és 16 Celsius fok között, száraz (de nem kiszárító!), zárt körülmények között tárolva marad hibátlan minőségű. Még arra is ügyelnünk kell, hogy ne helyezzük a kávészacskót a kávégép közvetlen közelébe!
A megoldás a különálló kávédaráló. Így tudunk mindig frissen őrölt, nem kiszárított kávészemekből főzni tökéletes espressót.
Ezek azonban csak a technikai részletek… Pedig a kávézás nem más, mint egy fontos társasági aktus, egy sajátos életforma – sőt: egy mítosz!
Arról, hogy miben is áll a mítosz lényege, és hogy mit kell tudni magukról a kávészemekről – majd máskor!
Nóra
