Wampeer felvetésére nekiálltam megírni nektek a csokoládé történetét, fortélyait, mindazt, amit az elmúlt évek során csoki-ügyben gyűjtöttem. Olyan óriási cikk kerekedett volna belőle, hogy még a legkeményebb ülőgumóval rendelkező olvasók is feladták volna… Úgyhogy arra gondoltam, részletekben fogom adagolni nektek az istenek italát, úgy is finom – vagy mint egy folytatásos kisregényt… Remélem, az olvasása ugyanolyan örömöt okoz majd nektek, mint amilyet a megírása okozott nekem – igaz, elárulom: én finom étcsokit eszegettem, miközben írogattam…
„A csokoládé a boldogság forrása” – ezzel a bugyuta címmel kaptam pár éve egy gyönyörű albumot. A könyv (némi képzavarral élve) nyitott kapukat döngetett – addigra már nélküle is jócskán beleástam magamat a témába (nagy fegyvertényként tartom számon, hogy az eredeti termőhelyén növekvő kakaófától és a hagyományos vastepsikben pörkölt nyers kakaóbabtól a legprofibb kakaópörkölő üzemig és csokoládégyárig mindent megnéztem, amihez csak hozzáfértem csokoládé-ügyben), de továbbra sem gondoltam úgy hogy a könyv címe igaz lenne. A boldogság forrása szerintem nem a csokoládé kell, hogy legyen az életünkben. Az viszont kétségtelen tény, hogy az igazán jó csokoládé fogyasztása (sőt, a készítése is) jól esik az ember testének-lelkének.
Hogy a testnek, az emberi szervezetnek a csokoládéfogyasztás jót tesz – az sokak számára meglepően hangzik. Azt is tudom, hogy miért. A boltok polcai – kihasználva mindannyiunk torkosságát – tömve vannak édességgel, amiket ugyan a köznyelv csokoládénak nevez, de ezek többnyire nagyon messze vannak a szó eredeti értelmétől. A tömegáruként előállított édességek általában rendkívül magas cukortartalommal, magas növényi zsírtartalommal, gyakran hidrogénezett növényi zsírral és mesterséges ízesítőkkel-színezékekkel készülő valamik – na ezeket tényleg a legjobb indulattal sem nevezhetjük egészségesnek.
A valódi csokoládé azonban valami egészen más. A valódi csokoládé legfőbb ismérve, hogy kakaóból készül. Minél több kakaó van benne, annál közelebb áll ahhoz, amit évszázadokon át csokoládéként ismertünk.
A kakaó eredeti szülőhelye a világ legcsodálatosabb vidékén található, az Amazonas forrás-területén, ahol évente közel 2000 milliméter eső esik, a hőmérséklet állandóan 20 és 30 fok között van. Valamennyi kakaófa a mályvafélék családjához, a Theobroma nemzetséghez tartozik. Carl von Linné keresztelte el Theobromának az általa ismert egyetlen kakaófajt. A szó a görög theos= isten és broma=ital szavakból alakult ki, hisz a kakaó az istenek itala!
Hogy hogyan vált azzá, az kissé homályos történet. Eredetileg a kakaógyümölcsöt fogyasztották, tápláló, kissé savanykás húsáért. Ez csak azért nem elképzelhetetlen a számomra, mert az egyik olyan növénynek - a kakaó nemzetséghez tartozó cupuacúnak – a gyümölcsét volt szerencsém kóstolni, amit ma sem csokoládékészítésre használnak, hanem gyümölcshúsából zseléket készítenek, édességekbe teszik. Legjobb tudomásom szerint azért nem terjedt el az egész világon a fogyasztása, mert rendkívül könnyen romlik, nehezen tartósítható, így csak az Amazonas vidékén járva találkozhatunk ezzel a különleges édességgel.
Visszakanyarodva a kakaó itallá válásához – a majákig kell visszamennünk az időben. I.e. 1500 körül jelentek meg az első maja települések az Egyenlítő és a mai Mexikó területe között. A maja kultúra 2000 évvel később, i.sz. 500 körül élte aranykorát. A legenda szerint a harmadik maya király, Hunahpu hozta létre a világ első kakaóültetvényét. A mayák pénzként használták a kakaóbabot, a birodalom utolsó uralkodói a városoktól kakaóbab-vámot szedtek. Feltételezések szerint ez az adó okozhatta azokat a parasztfelkeléseket, amelyek a X. században a birodalom hirtelen összeomlásához vezettek. Kultúrájuk lassan letűnt, helyüket átvették az északabbról érkező toltékok, majd az újabb északról benyomuló törzsek – az aztékok. Fennmaradt viszont a maja „xocolatl” szó, a csokoládé eredeti elnevezése. A kakaó szavunk eredete pedig azték, „cacahuatl” volt eredetileg.
Amikor Kolumbusz Kristóf a negyedik, és egyben utolsó „indiai” utazása alkalmával 1502-ben kikötött Honduras partjainál, egy hatalmas evezős csónak indult feléjük a partról, benne az azték bennszülött küldöttség üdvözlő ajándékokkal megrakodva. Textíliákat, fafegyvereket, réz használati tárgyakat hoztak. Na meg egy nagy zsákot, tele különös, barna babszemekkel. Az őslakók főnöke cserét ajánlott: az idegenek árucikkeiért a kakaóbabot! S mivel az idegenek nem tudták, mire való a kakaó, ott helyben elkészítették nekik az első kakaóitalt, amit európai ember valaha is kóstolt. Megőrölték a kakaóbabot, összekeverték néhány fűszerrel (szegfűszeggel, szegfűborssal), vizet adtak hozzá… Kolombusz megkóstolta, de nem vált a kedvenc italává… Túlságosan fűszeresnek és keserűnek találta. Semmit sem kezdett a zsák kakaóbabbal, amit néhány üveggyöngyért az aztékoktól kapott. Tizenhét évvel később Cortez hatalmas flotillával, puskákkal és ágyukkal érkezett a kontinensre. Montezuma, az azték uralkodó egyezséget ajánlott neki: felajánlotta az egyik hatalmas kakaóültetvényének a javadalmát. Cortez pedig Kolombusszal ellentében felfogta a kakaó gazdasági értékét.
Az azték kakaóültetvények ekkor már a mai Dél-Mexikótól egészen Guatemaláig terjedtek. A kakaóbabot fizetőeszközként használták: egy tök négy kakaóbabot ért, egy nyúl tizet, egy prostituált szolgáltatásaiért 12 kakaóbab járt, egy rabszolgáért pedig 100 kakaóbabot adtak. A belőle készült ital a gazdagok privilégiuma volt. Ők már más módokon is ízesítették: aromás fűszereket, maniókalisztet és mézet is kevertek hozzá. Testi és szellemi stimuláló hatását igen nagyra tartották. Vallási szertartásokon is felhasználták, gyógynövényként és (a kakaóvajat) kozmetikai szerként is alkalmazták.
Amikor a spanyolok letelepedtek Amerikában, cukornádültetvényeket hoztak létre. Mexikó első gyarmatosítói kezdték nádcukorral keverve fogyasztani a kakaót – és ettől kezdve ők is szenvedélyesen megszerették. Ekkor már fahéj, ánizs, szerecsendió, mandula, vanília, narancsvirág is került bele…
A kakaóültetvények igazi aranybányáknak bizonyultak, ahogy a kakaófogyasztás egyre jobban elterjedt. A 17. században már találhatunk ültetvényeket Santo Domingo, Jamaica szigetén, Martinique-on. Száz évvel később már Ecuadorban, Brazíliában és Trinidadon is. A 19. században pedig már Afrikában is meghonosították a kakaótermesztést.
Az európaiak Cortez jóvoltából már igen korán megszerették a kakaót: Spanyolországon kívül elterjedt Flandriában és a Németalföldön. A holland kalózok már a 17. században is előszeretettel fosztogatták a spanyol kereskedelmi útvonalakat. Eleinte nem törődtek a kakaóval, de idővel felismerték az értékét. Olyannyira, hogy rövid időn belül Amszterdam kikötője bonyolította le a spanyol kikötők után a legnagyobb kakaóforgalmat. És vezető szerepét a mai napig megőrizte: a világ kakaótermésének 20%-a érkezik ma is Amszterdamba, Hollandia a világ első számú kakaópor-, kakaóvaj- és csokoládéexportőre.
Egy Spanyolországban utazgató itáliai kereskedő jóvoltából a csokoládé Firenzében, Torinóban, Velencében és Perugiában, majd a XIII. Lajoshoz férjhez adott spanyol infánsnő, Anna révén Franciaországban is meghódította az előkelő hölgyeket és urakat.
Hogyan készült ez a csokoládé – ami ekkor még mindig ital volt? Az eredeti, nagyon folyékony, vizes kakaóoldatot egy edényben lassú tűzön felmelegítették, sűrítették, míg krémszerű állagúvá nem vált. A masszából kivettek egy kanállal, az indiánok egy pálmalevélre, a mexikói spanyolok inkább papírlapra csorgatták, vagy kis dobozkákba öntötték. Amikor megkeményedett, a massza zsírtartalma révén könnyedén levált róla a pálmalevél, a papírlap. Az így létrejött táblácskákat már könnyű volt szállítani, tárolni. Fogyasztáskor elegendő volt forró vízben feloldani, habosra kevergetni, cukorral ízesíteni.
De a fűszeres, csípős ízétől csak a 18. századra szabadult meg! Egyre lágyabb, aromásabb ízesítésekkel készítették. A Mediciek kiváltsága volt a friss jázminvirággal ízesített, titkos toszkán recept szerint készített csokoládé fogyasztása. Az általánosan elterjedt a cukorral, vaníliával és fahéjjal kevert változat volt. Leginkább a nők italának tartották!
A 18. század végére a csokoládégyártás már komoly iparággá fejlődött, számos technikai újítással. Hidraulikus őrlőgépek, gőzgépek segítették a kakaó feldolgozását. Az amerikai függetlenségi háború, a francia forradalom és a napóleoni háborúk hatására azonban megtört a lendület: a kontinentális zárlat idején gyakorlatilag megszűnt a csokoládétermelés és fogyasztás! A hiány az egekbe emelte a cukor és a kakaó árát, elérhetetlenné téve a legtöbb felhasználó számára. Ekkor jelentek meg először az olyan „galád módszerek”, amelyek hamisításnak minősültek: mindenféle, addig oda nem illőnek tekintett anyaggal dúsították a csokoládét: rossz minőségű nyerscukorral, liszttel, keményítővel… Hisz a fogyasztók addigra már „csokoládéfüggővé” váltak, valamivel ki kellett elégíteni az igényeiket ínséges időkben is. (Ugye ismerős folyamat? A kakaó ára ma sem elég alacsony ahhoz, hogy a bevásárlóközpontok magas kakaótartalmú, kevés adalékanyagot tartalmazó csokoládékkal legyenek tömve. Ma is egyre több az adalékanyag, ami elérhetővé teszi a csokoládénak hitt édességet minden vásárló számára.)
Az 1815-ben beköszöntött béke meghozta a csokoládé reneszánszát Európában. Innentől kezdve a fejlődés töretlen, létrejött egy virágzó iparág.
S hogyan vált italból harapnivalóvá? Ital-korszakában a kakaó magas zsírtartalma (a kakaóvaj-tartalom) inkább hátrány volt, már az aztékok is próbálták a habosra kevergetett kakaóital tetejéről félrekotorni a kivált, úszkáló zsírt… Ezt a problémát megoldandó találta fel egy holland vegyész, Coenraad Van Houten a kakaóprést, amely a kakaóbabból ki tudta sajtolni a zsiradék nagy részét. Ami maradt: a „kakaósütemény”, amit már csak porítani kellett – feltalálta a kakaóport! Nem untatlak benneteket fölösleges technikai részletekkel, de a kakaópor jobb oldhatóságának érdekében kifejlesztett egy alkalizálási eljárást is, amely semlegesítette a kakaóporban található savakat (ezt hívják „dutching”-nak, holland kezelésnek), így a kakaópor végre jól oldódó ízesítőszerré vált. És mintegy melléktermékként, a hátramaradt kakaóvaj is forradalmi újításokat tett lehetővé – minden eddiginél izgalmasabb alapanyag volt a csokoládékészítők kezében. Hiszen a kakaóvaj olvadáspontja valamivel alacsonyabb a testhőmérsékletünknél – ezért olvad el a szánkban, ezért olyan krémszerű a kakaóvajjal (és cukorral) kevert kakaópor - az immár táblák vagy pasztillák formájában harapható csokoládé!
Folyt.köv.
Nóra
Szerkesztői megjegyzés: Ha bármelyikőtök hibát, ténybeli tévedést talál a cikkben, kérem, szóljon nekem hozzászólás formájában. A csokoládéval és a történelemmel, kultúrtörténettel csak amatőrként foglalkozom, simán előfordulhat, hogy butaságokat keverek a valós tények közé... Ez esetben elnézést kérek.
