A kakaó fajtái, feldolgozása – és minden, amit a jó csokoládé alapanyagáról tudni érdemes
Azt már tudjuk, hogy a kakaó trópusi körülmények között terem. Ráadásul árnyékkedvelő – csak akkor fejlődik szépen, ha árnyékos helyre ültetik. Az ősi ültetvények az esőerdők közepén létrehozott parcellákból alakultak ki. A kakaófa rendkívül érzékeny, karcsú, vékonykérgű növény, ezért mindig egy-egy nagyobb, magas fa tövébe ültették el a facsemetéket - hogy támasztékot és árnyékot adjanak nekik. Az ilyen ültetvények szinte belevesznek az őserdőbe.
Ha pedig nem az őserdő közepén alakították ki az ültetvényt, akkor a fiatal kakaófákat egy gyors növekedésű, magasra növő másik fával együtt telepítik ugyanezen célból. (Arról a nekem egyáltalán nem tetsző folyamatról nem beszélünk, amikor támaszték nélkül próbálván nevelni a facsemetéket, műtrágyával és hormonokkal kezelik őket, hogy gyorsabban növesszenek lombkoronát, s maguknak gondoskodjanak árnyékról…)
Az ültetvényeken nap mint nap újabb fát vágnak ki, hogy megakadályozzák az ágak egymásba csavarodását. A cél a magas lombkorona kialakítása – ez védi a gyümölcsöt. Ettől függ a jövőbeli csokoládé minősége!
A vadon nőtt kakaófák akár 10 méter magasak is lehetnek. Az ültetvényeken a könnyebb betakaríthatóság érdekében 6-7 méteresre vágják vissza őket. A széltében terülő lombkorona kialakítása arra is szolgál, hogy a fa önmaga nyújtson árnyékot a gyümölcsöknek. A hosszúkás, rögbilabdára emlékeztető kakaógyümölcs nagyon kemény, 5-7 hónap alatt fejlődik ki a megtermékenyült virágból, és akár 25 cm hosszúságúra is megnő. A gyümölcsben a magvak puha gyümölcshúsba ágyazódnak. Az érett gyümölcs a színéről ismerhető fel: akkor kell betakarítani, amikor liláspirosból narancssárgává változik a színe. A zöld gyümölcsű pedig sárgává változik. Másik ismert módszer a gyümölcs érettségének megállapítására, hogy megpöckölik a héját – ha tompa hangot hallat: megérett. Soha nem másznak fel a fára, soha nem sértik meg, mert minden sérülés befolyásolja a termés ízét.
A betakarított, felnyitott kakaógyümölcsben a magvaknak még semmi kakaóíze nincs! Az első lépés, hogy megszabadítsák a puha gyümölcshús-maradványoktól. Ezt fermentálással érik el. Ez az egyik legfontosabb mozzanat: meghatározza a csokoládé jövőbeni aromáját.
Minél gyorsabban fermentálják a magvakat, annál finomabb lesz a kakaó. A folyamat csírátlanítja a kakaómagot, kialakul a későbbi aroma előhírnöke.
A fermentálást általában az ültetvények közepén található téren végzik. Banánleveleket teregetnek a földre, ráöntik a magvakat, és további nagy levelekkel fedik be. Ezután várakoznak. A magvak fajtájától függ az erjedés időtartama. A franciák általában a hosszabb erjedési idejű, érettebb ízű kakaóból készült csokoládékat kedvelik. Az angolszászok a semlegesebb ízeket eredményező, gyorsabb fermentálás hívei.
Közben a munkások időről időre átforgatják a magvakat, hogy az erjedés egyenletesen következzék be. A folyamat elején a kakaó még keserű, a végére édeskés ízt kap! Az illata pedig a már általunk is jól ismert, fenséges kakaóillat! Végleges aromáját a száradás során nyeri el. És ekkorra alakul ki végleges zsírtartalma is: ami kb. 50%. Legvégül megtisztítják, átválogatják a szemeket. A szép, egészséges, nagy szemek a legjobb csokoládékészítők műhelyeibe kerülnek.
Manapság a legtöbb kakaót Elefántcsontpart, Brazília és Malajzia termeszti. Igen jelentős még a kakaótermelés szerepe Indonéziában, Ghánában, Ecuadorban, Kamerunban, Madagaszkáron…
A kakaó fajtái közül a három legismertebb a criollo, a forastero és a trinitario.
A criollo minden kakaók édesanyja, a maják csokoládéjának alapanyaga. A spanyolok nevezték el kreolnak (criollónak), azaz idegennek. A criollo kakaófa rendkívül érzékeny, nehezen termeszthető, sérülékeny – ráadásul kevés termést hoz. Termése azonban a legjobb minőségű – magvai kerek formájukról, fehéres, csaknem áttetsző színükről ismeretesek. Erős aromájú kakaó, a belőle készülő csokoládé gyümölcsös-tejszínes ízhatású, kevéssé kesernyés. A criollo a világ kakaótermésének jóval kevesebb, mint 10 %-át (bizonyos adatok szerint csak 1%-át!) adja, ennek megfelelően a legdrágább fajta. Elsősorban a kakaó eredeti termőhelyén, Venezuelában, Mexikóban, Nicaraguában, Guatemalában, Kolumbiában, valamint Trinidad, Grenada és Jamaica szigetén fordul elő.
A forastero a legelterjedtebb kakaófajta, sokkal erősebb, ellenállóbb a criollónál. Sokkal többet is terem, nagyobb, lapos, sötétpiros szemű, ráadásul gyorsabban nő. Az íze kesernyésebb, csípősebb. Ez a fajta adja a kakaó tömegtermelés alapját, az össztermés közel 90%-át – de általában más fajtákkal keverve javítják az ízét.
A forastero egyik alfajtáját, az arribát viszont a legfinomabb kakaók között tartják számon, illatos, ízletes. Ecuadorban nő. Keverékekben alkalmazva kitűnő hatású.
A harmadik fő kakaótípus a trinitario. Nevét származási helyéről, Trinidadról kapta, és a criollóval és a forasteróval szemben ez már egy hibrid típus: a másik kettő keresztezéséből jött létre. Magában hordozza a criollo nemes ízét, és a forastero ellenálló képességét. Termése magas zsírtartalmú, ízletes. Az össztermés 10%-át teszi ki.
Talán elnézitek nekem ezt a sok földrajzi felsorolást, ha elárulom, hogy a kakaó esetében a termőtalaj éppoly fontos, mint a szőlőnél, a bornál! Specifikus aromát, csak arra a vidékre jellemző ízt kölcsönöz a kakaó termésének. A Madagaszkáron termő kakaó fanyar, Ceylonon enyhén csípős, Samoán erős aromájú, Ecuadorban illatos, Brazíliában enyhén füstös ízű!
A csokoládékészítők egy része egyetlen egy jó kakaófajtára építi termékét, mások – a többség – gondosan összeválogatják a nekik tetsző ízeket, beszerzőik a világ kakaó-termőhelyeit járva választják ki egyedi keverékük összetevőit.
És akárcsak a bornál, a csokoládénál is megkülönböztetünk különleges évjáratokat és híres fajtákat. Az egyik legnevesebb ültetvény a XVII. században telepített venezuelai Chuao. Kakaója legendás, csak itt terem, egy Karib-tengerbe meredeken leereszkedő hegy lábánál.
A csokoládékészítők legnagyobbjai minden kakaóbab-szállítmányt külön zsűriznek, valamennyi szállítmányról ízprofilt készítenek! A babszemeket húsz kritérium alapján tesztelik: számít a csípőssége, keserűsége, a száraz vagy piros babok karamellíze, a füstíz jelenléte, stb.
A csokoládékészítés engem leginkább az alkímiára emlékeztet… erről majd legközelebb írok.
Szeretettel:
Nóra
