Ezúttal a bolognai raguról lesz szó, amit a világon mindenhol spaghetti bolognese formájában tálalnak – bár, ahogy wampeer már elmondta, hagyományosan szélesmetélttel (tagliatellével) ették. Én nem tartozom azok közé, akik felháborodnak a spagettis változat láttán, és az általam ismert olaszok is elég rugalmasok ebben a kérdésben. Olaszországban étteremben járva azt tapasztalom, hogy a vendéglős ízlésén nagyban múlik, milyen formájú tésztát milyen mártással kínál. Tény, hogy spaghetti bolognesét még nem láttam valódi olasz étlapon.
A bolognai mártás azonban, amit ők csak ragúnak neveznek (ez „A RAGU” Olaszországban), mindig állandó. Leírom, hogy készül az igazi.
Hozzávalók: 5 dkg vaj (olívaolajjal is helyettesíthető),
18 dkg bacon,
1 nagy hagyma,
1 sárgarépa,
1 zellerszár,
40 dkg darált marhahús és 15 dkg csirkemáj (Ez az eredeti előírás, de bevallom, én szoktam vagy csak darált marhából készíteni, máj nélkül, vagy még akár darált sertéscombból vagy darált csirke- esetleg pulykahúsból is! Mindenhogy finom… De az igazi marhahúsból van.),
fél pohár száraz vörösbor,
250 ml paradicsompüré (nem sűrítmény)
¼ teáskanálnyi frissen reszelt szerecsendió,
só, bors
50 dkg tészta
frissen reszelt parmezán sajt a tálaláshoz
Elkészítése: A hagymát és a zellerszárat apró kockákra vágjuk, a répát meghámozzuk, lereszeljük, a bacont kis kockákra vágjuk. A csirkemájat is elaprózzuk.
A vaj felét felmelegítjük (de meg ne égjen, mert akkor rossz ízű!), beletesszük a bacont, és megpirítjuk. Hozzáadjuk a hagymát, répát, zellerszárat, és 8 percig kevergetve, alacsony hőfokon pároljuk.
Ekkor kicsit melegebbre kapcsolunk, és hozzáadjuk a maradék vajat, meg a darált húst. Addig forgatjuk, kevergetjük, míg a hús kifehéredik, megbarnul. Ügyeljünk rá, hogy ne álljon össze nagyobb darabokká, villával törjük össze, ha mégis összeállna. Hozzáadjuk a csirkemájat, azt is átsütjük. Felöntjük a vörösborral, beletesszük a paradicsompürét, és vízzel felhígítjuk egy kicsit. Megsózzuk, őrölünk bele frissen egy kis borsot, és beletesszük a reszelt szerecsendiót.
Lefedjük, és alacsony hőfokon főzzük kb. egy órán át. Ha elfőtte a levét, vízzel pótoljuk. Minél tovább fő, annál gazdagabb lesz az íze.
Ha már majdnem jó, feltesszük főni a tésztafőző vizet egy nagy lábasban, sóval. A felfőtt vízbe beletesszük a tésztát, az előírt főzési idő után leszűrjük. A valódi olasz főzési mód szerint a tészta „al dente” legyen, vagyis kicsit harapható, nem teljesen lágyra főtt. A leszűrt tésztát szűz olívaolajjal, vagy egy kanál hideg vajjal átkeverjük, tányérra szedjük. A raguból szedünk rá bőségesen, és meghintjük a tetejét reszelt parmezánnal.
Jó étvágyat!
Nóra
