- ez már tényleg csak csokifanatikusoknak!
Az ipari és a kézműves csokoládékészítés különválása a 19. századtól máig tartó folyamat. A technikai újításoknak köszönhetően mind szélesebb tömegek számára vált elérhetővé az „istenek (immár nem itala, hanem) eledele”. Az ipari csokoládégyártás pionyírjai közt ott találjuk a Van Houten, Menier, Suchard, Lindt és Kobler neveket.
A csokoládé ízét meghatározó tényezők között már beszéltünk a kakaóbab minőségéről, a fermentálás folyamatáról, a kakaópor alkalizálásról. Nagyon röviden érinteném a pörkölés folyamatát – amelyet a felhasználás helyén végeznek. 120-140 fokon pörkölik a kakaóbabokat, hogy aromáit a felszínre hozzák. A kakaó nedvességtartalma a pörkölés következtében kb. 3%-ra csökken (azt eddig nem említettük, hogy a fermentálást követően még kb. 60% a víztartalmuk, ezért ilyenkor hatalmas felületeken egy hétre kiterítve megszárítják a babokat, kb. 7%-os nedvességtartalomig). Végleges színét is a pörkölés során nyeri el. Pörkölést követően először darabosra zúzzák, majd egyre finomabbá őrlik. Különválasztják a préselt kakaóport és a kakaóvajat, a kakaóport pedig alkalizálják, hogy semlegesítsék a benne található savakat, és jól poríthatóvá, oldhatóvá tegyék. Ha pedig nem préselik ketté a kakaóvajat és a kakaóport, akkor az eredmény a kakaómassza, ami stablizálva a csokoládékészítés alapanyaga. A csokoládékészítők saját receptúrájuknak megfelelően keverik a cukrot, a kakaómasszát, a kakaóvajat, vaníliát, tejcsokoládé esetében a tejet… Minőségi fehér csokoládé esetében csak kakaóvaj, cukor, vanília és tej kerül bele. Rodolphe Lindt 1879-ben találta fel a konsírozásnak (vagy esetleg koncsolásnak) nevezett eljárást, amelynek köszönhetően a csokoládé struktúrája úgy változik meg, hogy könnyedebb és krémesebb lesz, jobban kioldja fogyasztáskor az aromáit és édességét. A végtermék fényesebb és roppanósabb lesz. Az eljárás (magyarul gyúrókeverés) lényege, hogy 40-50 Celsius fokon meghatározott ideig folyamatosan kevergetik a csokoládémasszát (Lindt kagyló alakú tartályokban gránihengerekkel dolgozott). Ezután következik a temperálás: 40-45 Celsius fokról lehűtjük a csokoládét 28-30 Celsius fokosra, folyamatos keverés, kenegetés közben. Majd újra melegítjük, és újra lehűtjük. Ettől a kakaóvaj kristályszerkezete úgy alakul át, hogy a csokoládé olvadáspontja 30 fok körül stabilizálódik – épp megfelelően ahhoz, hogy a testünk hőjétől felolvadva kiadja aromáit.
A „Bűvös szakács” blog ezt írja a csokoládékóstolás művészetéről: „Kóstoláskor legyen szobahőmérsékletű, rágjuk minél több apró darabra (ezzel növeljük az ízlelhető felületet). Hagyjuk lassan olvadni a szájban, s figyeljük, milyen érzeteket kelt, mivel, milyen sorrendben. Ettől kezdve az ízeket, szaglással összefüggő aromákat és a nyelvünkkel érezhető „tapintási” jegyeket keveredve érezzük, fokozatosan bomlanak ki. Különösen figyeljünk a hátsó szájpadláson megjelenő aromákra (retronazális szaglás). Az elsődleges aroma maga a kakaó aromája. Másodlagosan jelennek meg az egyes genetikai változatok sajátos jegyei. Ez lehet virágos, gyógynövényes, erdei (föld, klorofil, gomba), fűszernövényes (bors, fahéj, édesgyökér, vanília). Feltűnhet a fa, dohány, gyümölcs, ezen belül a friss és szárított, az érett és az éretlen, a zöld és a vörös gyümölcs (alma, kivi, banán, szőlő, narancs, citrom, mandarin, grapefruit, mazsola, füge, datolya stb.), s még a lekvár is. Külön kell figyelni a diós aromákra (mandula, mogyoró, dió, pisztácia, kesu), a mézes-karamellás, a pirított kenyeres és a vajas-tejszínes jegyekre. Külön osztályozandó az intenzitás, az aromagazdagság, a finomság (aromaminőség), az utóíz (lehet igen hosszú is) és az aromaegyensúly.”
Váááóóó! – mondaná erre egy művelt amerikai…
Európa egymaga a világ csokoládétermelésének 60%-át eszi meg a mai napig – kétszer annyi csokoládé fogy itt, mint Észak-Amerikában, a derék svájciak pl. évente 10 kg csokit esznek meg, és ezzel élen járnak!
A fejlődés kontinensünkön országonként más irányokat vett.
A belgák a pralinéikról váltak ismertté. Korábban, ha készítettek is töltött csokoládékat, meglehetősen kemény, szilárd tölteléket kellett készíteni hozzá, amit kézzel formáztak, és bevontak csokoládéval. Jean Neuhaus azonban szilárd, megtölthető kis tokocskát készített, amibe már akár teljesen folyékony krémet, tejszínes nugátot, karamellt is lehetett tölteni. (A Neuhaus név más okból is érdekes: a pralinés Neuhaus apja, Charles Neuhaus alapította meg a Cote d’Or márkát, mely minőségi étcsokoládéiról ismert (amelyet azonban a szupermarketekben is megtalálunk, nem tartozik az ínyenc csokoládéboltok kínálatába). Világszerte ismert belga márka még a Godiva, mely a mai napig kézműves módszerekkel őrli a kakóbabot, noha igen jelentős mennyiségű csokoládét állít elő. Említésre méltó még a Leonidas, a Delhaize, a Jaques, a Galler.
A holland gyártók a kakaóporukról maradtak híresek, a 19. században alapított Van Houten, Bensdorp, De Zaan és Gerkens márkák a mai napig a keserű, jó minőségű kakaóport jelentik Európában és világszerte. A Droste cég pedig a pasztilla formába öntött finom csokoládéiról ismert.
Az osztrák és német csokoládék közül érdemes megemlíteni a Rebert, amely a közismert Mozart-kuglert is gyártja, de még inkább a Rausch-t, mely igazán minőségi kakaóbabot használ, válogatott termőterületekről hozza, és egy-egy csokoládémárkájához egyetlen termőterület kakaóját használja.
Az osztrák Zotter csokoládéknak egy kicsit több teret is szentelnék. Nagyon fiatal cégről van szó, a rengeteg, többszáz éves csokoládémárka között mégis ott a helye. Kizárólag organikus termesztésű, nagyon jó minőségű kakaóból készítik termékeiket. A csomagolás modern, művészi színvonalú design-ja nagyon egyedi. Minden egyes tábla csokoládéjuk saját arculattal rendelkezik. És ami a legfontosabb jellemzőjük: a kísérletezés. Olyan, soha nem kóstolt ízeket és ízpárosításokat öntenek táblába, amely első ránézésre sokszor meghökkentőnek tűnhet. Nem csodálkozom, ha megborzongtok a vaddisznőtöpörtyűs vagy az erdei gombás csokoládé gondolatától… Van a választékukban olyan, amit én sem kóstolnék meg – pl. a kancatejes-zabkrémest… Van azonban olyan is, amit meg mertem kóstolni, és csodálatos új ízekkel gazdagodtam: a rózsaszirom-bazsalikom ízesítésű csokijukat mindenkinek ajánlom.
Egy német márka, a Hachez szintén kínál meghökkentő (mégis finom) ízeket. Csokoládéi válogatott alapanyagokból készülnek: ecuadori Arriba kakaóból, a venezuelai Maracaibo öbölből érkező kakakóból, a legújabb termékcsaládjuk pedig amazóniai vadkakaóból. Táblás csokoládék éppúgy megtalálhatóak kínálatukban, mint üreges csokifigurák, pralinék és ivócsokoládék. A különlegességeik közül én az Arriba kakaóból készült sós-koktélparadicsomosat kóstoltam, és ne fintorogjatok! Nagyon finom volt. Létezik még mangós-csilis párosítás, és eper-zöldbors ízesítésű is.
Az angol csokoládék közül a Cadbury márkát biztos mindenki ismeri. A világ legnagyobb ipari csokoládégyártói közt tartjuk számon. Mégsem számít az igazán minőségi csokoládékészítők közé, hisz magas cukortartalmú termékei a tömegigények kielégítésére szolgálnak. Ismert még az After Eight, mentolos krémmel tölött csokoládélapocska, a Rowntree gyártotta, melyet mára bekebelezett egy multinacionális élelmiszergyártó konszern. A minőségi angol csokoládé fellegvára a Prestat, és a Charbonnet et Walker (rózsa, ibolya, muskátli illatú csokoládéiról híres). Itt kell megemlítenünk a Green and Black’s márkát, amely csodálatos ízű, rendkívüli minőségű organikus csokoládé – ámde szegény „több sebből vérzik”, merthogy eddig sem saját maga állította elő a csokoládéját, hanem egy olaszországi gyárban készültek a Green and Black’s táblák (erről később még írok). Másrészt bekebelezte őket a Cadbury’s óriáscég, és – bár egyelőre megőrizhette önállóságát a cégvezetés – de a multiknál az ember ugye sohasem tudhatja… Bonyolítja a helyzetet, hogy a Cadbury’st is felvásárolta egy nála még nagyobb csoport…épp idén januárban.
Olaszország a híres gianduia (vagy gyakran j-vel írva: gianduja) csokoládé hazája. Ez a lekerekített élű háromszög formájú édesség a csokoládé és a mogyoró csodás párosítása. A piemonti mogyoró elismerten a világ legfinomabb mogyorója (Tonda Gentile delle Langhe a fajta pontos megnevezése): aromatikus olajokban igen gazdag, és kitűnően kiegészíti a kakaó ízét. A gianduia lágy és krémes. Legismertebb (és eredeti) gyártója a Caffarel, ez az 1826-ban alapított csokoládkészítő (ma már nagyvállalat). De szinte minden olasz csokoládékészítő kínálja ennek valamely változatát. Én nagyon szeretem a Pernigotti Orogianduia csokiját, amely mandulával rétegezi – hasonlóan a Majani nevű bolognai cukrászda által készített híres Fiat kockához, mely világos és sötét mogyorós giandujakrémet rétegez csíkosan egymásra. A Majani Olaszország legöregebb cukrászdája, 1796 óta üzemel a mai napig! Ismert név még a Peyrano, egy torinói kézműves csokoládékészítő, mely rendkívül magas minőségű termékeket állít elő. Jelentős olasz csokoládégyár a Perugina, melyet bekebelezett a Nestlé – legismertebb terméke a Bacio, vagyis a „csók”, amelynek a közepén egész mogyoró csücsül, és minden csomagolásban elrejtenek egy rövidke kis irodalmi idézetet a szerelemről! Ezen kívül megemlítendő még a jól ismert Ferrero név. Ez egy nagyon nagy és szerteágazó család, az egyik ága fagylaltalapanyag-gyártással foglalkozik, és ebben a legjobb: Christiano Ferrero, akit személyesen ismerek, az az olasz, aki a legjobban ért a fagylalthoz! Nála azonban jóval ismertebb a Pietro Ferrero-féle ág, a híres Ferrero Rocher csokoládék, a kinder csokik, és a Nutella gyártója (ma már Pietro fia, Michele vezeti a céget). A kézműves csokoládékészítéshez nekik már semmi közük nincs, igazi nagy konszernné nőtték ki magukat.
Ki ne hagyjuk az olasz ICAM csokoládégyárat, amelyről a legszemélyesebb ismerteim vannak, hisz náluk tanultam csokoládékészítést. Végigjárhattam a gyárat, megnézegethettem, megszaglászhattam a kakaóbabot, megkóstolhattam a legfinomabb organikus Green and Black’s csokoládét frissen, a gépből éppen kikerülve (melyet az angol márka náluk gyártat…). Az ICAM családi vállalkozás maradt, és nem hagyta, hogy felvásárolja őket valamely multicég. A trüffelkészítésről szóló cikkben már írtam róluk. Most csak annyit: a kedvencem az akkor kóstolt csokik közül (a Green and Black’s-en kívül) a Vanini csokoládé volt, amit elsősorban kézműves csokoládékészítőknek ajánlottak alapanyagként, de az azóta eltelt évek során önálló márkaként, táblás csokoládé formájában is árulni kezdték. Nem is kis sikerrel: 2008-ban Brüsszelben a „Eurochocolate Awards” a Vanininek ítélte a „Superior Taste Award”-ot, vagyis a legjobb ízű csokoládénak járó díjat. A perui criollo magokból készülő étcsokoládéjuk pedig a „Best New Product”, azaz a legjobb új termék díját kapta. Hozzájuk kötődő, emlékezetes élmény még számomra az a felfedezés, hogy a fehér csokoládé nem azonos a boltokban kapható, tejpor ízű, émelyítően cukros valamivel… A valódi fehércsokoládé a kakaóvaj aromákban gazdag ízét adja! Ha nem is győzte le nálam a sötét csokoládékat, de legalábbis felsorakozott melléjük, méltó vetélytársukká vált.
Az utóbbi években töretlenül fejlődik egy másik olasz cég is, amely a legmagasabb minőségi kategóriát célozta meg, sikerrel! A Cuorenero igazán különleges csokoládékat gyárt, és garantálja, hogy a csoki íze-aromája az elfogyasztást követően 30 percig érezhető maradjon a szánkban! Én két nagyon izgalmas csokijukat kóstoltam, a füstölt fügéset criollo étcsokoládéban, és a másik még ennél is különlegesebb volt: úgynevezett „Barrique” csokoládé. A csokiból egy kis vályú alakzat van kiképezve, a mélyedésbe pedig különféle aromás anyagokat tesznek – madagaszkári fahéjrudat, Bourbon valíliarudat, vagy a legizgalmasabbat, én ezt választottam – pácolt Kentucky dohánylevelet! A csokoládé átveszi a benne fekvő anyag aromáját – mennyei! Szivarkedvelőknek külön ajánlott!
A szintén olasz (toszkán) Amedei céget már említettem a Chuao kakaóültetvényről írva. Ők szintén a legmagasabb minőségű csokoládé előállítására álltak rá, saját ültetvénnyel, csodás ízű csokoládékkal.
Jól ismert csokoládénagyhatalom Svájc – elég, ha a négy legismertebb nevet felsoroljuk: Nestlé, Suchard, Tobler, Lindt. Itt született meg a finom tejszínízű tejcsokoládé! Ez nagyobb lépés volt, mint ma hihetnénk: a tej ugyanis nagy nedvességtartalma miatt „természetes ellensége” a csokoládénak. Henri Nestlé azonban feltalálta a tejport. Hamarosan elhárultak az akadályok a tejcsokoládé készítése elől. A Nestlé márkanév mára már nem a tejport, mégcsak nem is a tejcsokoládét jelöli – a világ legnagyobb élelmiszeripari óriáskonszernjévé vált, s a leveskockától a kutyaeledelig minden megtalálható a termékskáláján (némi csokoládé is…).
A másik olyan márka, mely hasonló útra lépett, a Suchard. Philippe Suchard 1825-ben nyitotta meg cukrászdáját, és az 1851-es londoni, majd az 1855-ös párizsi világkiállításon a Suchard csokoládék már a legkeresettebb termékek közé tartoztak, aranyérmet nyertek! 1901-ben a Suchard megalkotta a híres Milka csokoládét, mely a mai napig az iparilag előállított csokoládék közt a jó minőségű tejcsoki megtestesítője. Csakhogy ma már a Nestlé utáni második legnagyobb multinacionális élelmiszergyártó csoport, a Kraft Foods birtokolja a teljes Suchard márkát. Személyes kötődésem a céghez, hogy amikor még reklámügynökségem volt, évekig az egyik legnagyobb ügyfelem volt az akkor Kraft-Jacobs Suchard névre hallgató vállalat. A Milka mellett a legnagyobb itteni márkájuk a Sport szelet volt… merthogy a mi régi jó Sport szeletünket is felvásárolták.
Jean Tobler 1908-ban alkotta meg a Toblerone szeletet, amely egyedülálló, háromszögletű „létrafokokból” álló rúd (valójában a Mont Cervin csúcsát formázza). A finom tejcsokoládéba mézes manduladarabkákat (olasz eredetű torronét) kevernek. 1970-ben a Suchard felvásárolta e terméket is, de mint az imént írtam, ő maga sem jutott jobb sorsra. Így végső soron ma már a Toblerone is a Kraft tulajdona.
A svájci márkák közül utoljára hagytam a Lindt & Sprünglit. Lindt úr a konsírozás feltalálásával írta be magát a csokoládétörténelembe, krémes csokoládéját és az aranytojást tojó tyúkot 20 év után adta el David Sprünglinek. A vállalat Svájc legnagyobb független csokoládékészítője maradt a mai napig! Én a nagyüzemi körülmények közt gyártott tejcsokoládék közül a Lind tejcsokoládét szeretem a legjobban.
Most pedig lépjünk át a határon – irány Franciaország! A francia gasztronómia fejlettsége a csokoládék terén is megmutatkozik. Chocolatiére-jeik, kézműves csokoládékészítőik a világ élvonalát jelentik. A második világháborúig Franciaországban több száz független, kis csokoládéműhely működött – a nagy gyárosokkal (Pulain-nel, Menier-vel vagy Barry-val) párhuzamosan. Mára alig több, mint egy tucat maradt fenn belőlük – ők azonban dacolnak az idővel és az iparosodott csokoládégyárak elsöprő erejével! Jó példa erre az 1800-ban alapított Debauve & Gallais (melynek 1819-ben készült üzletberendezése már önmagában is nagy élmény!), és Párizs szívében, a Saint-Germain negyedben található. Vagy a Weiss, amely Saint-Étienne-ben 1882-ben indult, és ma is jegyzik. A Marquize de Sévigné műhelyt 1892-ben alapították, de a 2005-ös párizsi Csokoládészalonon is díjat nyert! Töltött csokoládéi arról híresek, hogy tömegük nagy részét a minőségi ét- vagy tejcsokoládé adja, és csak egy-egy pöttyni töltet kerül az egyes kockák közepére – az viszont minden esetben valódi ínyencség. A csokoládécsúcsokon foglal helyet az 1780-ban alapított Olivier is, Franciaország első csokoládégyára. Toulouse-ból indult hódító útjára, s ezt a városka oly nagyra értékeli, hogy Toulouse egyik főterét az alapítóról, Francois Olivier-ről nevezték el!
De korunk trónkövetelői sem maradnak el a régi nagy francia nevek mögött: Lyon központjában van Maurice Bernachon műhelye (titkos, legalább tucatnyi csokoládérecepttel!). Párizsi üzletével indította sikeres karrierjét a La Maison du Chocolat alapítója, Robert Linxe – ma már 30 kirendeltsége működik világszerte, Tokiótól New-Yorkig (de a 30-ból 8 ma is Párizsban!). Rengeteg nevet tudnék felsorolni még, de inkább szelektálok. Ajánlom megkóstolásra a Bovetti termékeit, a marokkói fűszeres étcsokoládéjuk, vagy az ibolya ízesítésű fehércsokoládéjuk nagyon izgalmas! Michel Cluizel csokoládéit gyakran ott találjuk a legmagasabb rangú csokoládé-díjazottak listáján. A madagaszkári Mangaro ültetvényről származó kakaóból készült étcsokoládéja nagydíjas.
Kihagyhatatlan márkanév a Pralus – 2009-ben a híres Gault-Millaut gasztronómiai kalauz szerint Párizs legjobb csokoládékészítő mestere.
És végül beszéljünk a Valrhonáról – az abszolút csokoládénagyhatalomról, mely mind a nagyközönség számára gyárt csúcsminőségű, rendkívüli igényességgel előállított csokoládét, mind a kézműves csokoládéműhelyek és az ínyenc gasztronómia desszertkészítői számára ad el alapanyagot, és élen jár a csokoládékészítők továbbképzésésben is. A Valrhona márkanév 1947 óta él.
A legvégére hagytam a magyar csokoládékat – de ez a fejezet erősen hiányos marad. A hagyományos magyar márkákat mind jól ismerjük, mindenkinek megvannak a gyerekkori kedvencei – ezeket nem sorolom. Tény, hogy a csokoládéiparunkat éppúgy felvásárolták a multinacionális cégek, mint annyi minden mást a tradicionális magyar ipar ágazatai közül.
Ehelyett inkább két kézműves műhelyre térek ki – az egyik a Rózsavölgyi, akikről már sok szó esett, de sosem lehet eleget beszélni arról, hogy mekkora érték az elhivatottság, a kézműves hagyományokhoz való kérlelhetetlen ragaszkodás! Bonbonjaik mellett engem lenyűgözött a „Rozsdás kacatok” nevű termékük, mely a megtévesztésig hasonlít egy doboznyi berozsdásodott szerszámra (csavarkulcsokra, csípőfogóra, stb.) – csakhogy ezek a tárgyak egytől egyig csokoládéből készülnek, és nyilván kakaópor adja rajtuk a rozsdát! Szellemes és egyedi ötlet.
A másik, akit megemlítek, a Bonbon csokoládémanufaktúra. A Százéves gyulai cukrászda berkein belül kezdték meg „Cadeau” márkanév alatt a bonbongyártást (én személy szerint jobban örülnék, ha magyar márkanevet viselnének a színvonalas termékek), de tudtommal a Rózsavölgyitől eltérően ők nem saját csokoládéval dolgoznak, hanem belga alapanyagból állítják elő a bonbonokat. Igyekeznek azonban a hagyományos olasz, belga, francia remekek mellett békebeli magyar receptúrákat is felelveníteni. Céljuk, hogy franchise-rendszerben elterjesszék a csokoládézók üzlethálózatát. Én jónéhány bonbonjukat megkóstoltam, a legtöbbet nagyon finomnak találtam. Emlékezetes a csipkebogyóízzel ízesített fehércsokikrémmel töltött fehércsokoládé-bonbon, a Tokaji aszúval töltött csokoládécsúcs, az étcsokoládé bonbon dohányos-konyakos ízesítéssel. Nagyon szép a csokoládés dísztortájuk is, de azt sajnos még nem kóstoltam.
Ennyit az európai csokoládékról, és talán megbocsátjátok, ha itt be is rekesztem a témát – amely kimeríthetetlen. Így is lesz, aki szerint túl sok márkanevet soroltam fel, mások szerint kihagytam sok fontosat – és mindkét véleménynek teljesen igaza lesz!
Az is igaz, hogy a téma meglehetősen elitista – és én sem állítom, hogy ezeken a drága csokoládékon kellene élnünk nap mint nap. (Irányárak: kb. 800 Ft-tól 2-3000 Ft-ig terjed ma Magyarországon a fent felsorolt ínyenc csokoládék ára táblánként, a nagy többségük 1000 Ft körül jár…) De akinek módja van rá, egyet-egyet engedélyezzen magának. Azokkal a véleményekkel értek egyet, akik szerint a gasztronómia (és annak ez a speciális ága is) a művészetek közé tartozik. Kevesen töltik a mindennapjaikat Mozartot vagy Wagnert hallgatva, és kevesen nézegetnek képzőművészeti remekműveket is nap mint nap. De egyszer-egyszer jólesik a szépérzékünknek, a lelkünknek – csakúgy, mint egy ínyenc étel vagy finom ital elfogyasztása.
Én mindenesetre nagyon élveztem a cikk megírását.
Szeretettel:
Nóra
