Egy vallomással illik kezdenem. Én az életem nagyobbik felében egyáltalán nem szerettem a teát. Kizárólag hideg, téli napokon ittam, hogy felmelegedjem, sok citrommal-sok cukorral, amit ma már inkább limonádénak neveznék… Meg betegség idején, amikor ez volt a kötelező innivaló, hogy ne száradjak ki.
Amit akkor teaként ismertem, az nem vált a kedvenc italommá. Igaz: akkoriban még csak 2-3 féle, és kizárólag filteres tea volt forgalomban. Emlékeim szerint a Lipton Yellow label volt a legelterjedtebb. Az egyetlen, kicsit is különleges ízű tea a kínálatban az Earl Grey volt. Annak karakteres, bergamottos ízét már jobban kedveltem. A citrom nem illett hozzá, néha, nagy merészen, az angoltanulmányaimból ellesve tejjel ittam. És persze sok cukorral…
Pedig a tea ennél sokkal többre képes. A filteres tea azonban a leggyengébb minőséget tartalmazza: a zúzalékot, a tört tealeveleket. Így módja sincs kibontakoztatni a levelek valódi aromáját. A tea minőségét meghatározó tényezők között bizony a levelek nagysága is szerepel. Ezzel a ténnyel mindenki szembesül, amikor először kóstol kimérve forgalmazott, valódi szálas teát, a szokásos filteres teák után.
A minőség persze még rengeteg mindenen múlik.
A Camellia Sinensis - bár én magam is teacserjeként írtam le az előző, teatörténeti cikkemben – valójában egy örökzöld fa. Eredeti formájában átlagosan 5-6 méter magasra (néha 10-12 méteresre) nő, de 1961-ben például a yunnani esőerdőben találtak egy 1700 éves, 32 méter magasra megnőtt vadteafát is! A könnyebb szüretelhetőség érdekében azonban a teaültetvényeken nem hagyják kibontakozni a fa törzsét. 1-1,5 méteresre metszik vissza a fácskákat. Hároméves korában szüretelik először a leveleit, a legjobb minőségű árut 7-8 éves koráig adja. Az ültetvényeken dugványról szaporított klónokat ültetnek. A teafácska hegyvidéki növény, szereti a tiszta, pormentes levegőt, a meleg és nedves éghajlatot.
A Camellia Sinensis levelei 4-9 cm nagyságúak, sötétzöldek, fényesek, vaskosak, durva erezetűek, bőrszerűen kemények. Belőlük készül a zöld tea, a fekete tea, az oolong tea, a fehér tea és a puerh tea.
Azt, hogy egy adott tea milyen néven kerül forgalomba, számos tényező befolyásolja: a levélnagyság, a levél vagy hajtás kora, a teakert fekvése, a sor fekvése a teakertben (másképp hívják a dombon fölfelé induló sorról szüretelt teát, mint a lefelé indulóról…), a cserje eredete (hogy mely cserjéről származott a dugvány), és még ki tudja, mi minden más…
A világ teatermelésének mindössze 2%-át teszik ki a kézzel, hagyományos módon szüretelt és feldolgozott egész tealevelek. A teaszüretre a reggeli órák a legalkalmasabbak, amikor még nem túl erős a napsugárzás. Az első szüret ideje most van: pontosabban március elején. Másodszor május-júniusban szüretelnek, a harmadik, őszi szüret pedig szeptembertől novemberig zajlik. A szüret során egymás után több szedő dolgozik: az első leszedi a csúcshajtásokat, a fácska tetején található legfelső leveleket. Ebből készül a legfinomabb tea. Eztuán jön a többi szedő, egyre lejjebb haladva a cserjén. 1 kg fekete tea előállításához 4,5 kg friss tealevelet szüretelnek le.
Az ortodox feldolgozási módszer szerint a leveleket először fonnyasztják, hervasztják, hogy veszítsenek víztartalmukból, és sodorhatóvá váljanak. Ehhez a leveleket 25-40 cm-es rétegben tálcákon terítik szét (nagyobb teagyárakban 2-3 tonna zöld levelet halmoznak 25-40 centiméteres rétegekbe). Így a lehető legnagyobb felületen érintkezik a tealevél a levegővel. Ventillátorokkal is segítik a szárítást. Alacsony páratartalmú helyiségben szobahőmérsékleten is végbemegy a fonnyadás.
Ezután sodorják, hengerelik a leveleket, hogy a levél sejtfalai felszakadjanak, a levél felületére kerüljenek a sejtnedvek anyagai, és a levegővel érintkezve megindulhassanak a fermentációhoz szükséges kémiai folyamatok. Ezt a műveletet kisüzemileg teasodró asztalokon végzik, nagyobb mennyiségben mángorlók segítségével.
Eztán következik az erjesztés (fermentálásnak hívják, bár valódi baktériumos erjedés nem történik, de a borászatból idetévedt szakkifejezés mégis rajtaragadt azon az oxidációs folyamaton, melynek során az aminosavak bomlásából illóanyagok keletkeznek). Szinte az összes aromaanyag mennyisége nő ezalatt, és új vegyületek is keletkeznek. Ezek némelyike előnyösen, másika károsan befolyásolja a tea minőségét. A dolog bonyolult kémiájától megkímélem az olvasókat… Legyen elég annyi, az összesodort leveleket néhány órára szétterítik. Üzemi körülmények között lyukacsos szalagon haladnak a levelek, melyen levegőt fúvatnak keresztül. A fermentálás akkor fejeződik be, amikor a tea rézvörösre színeződik. Minél alacsonyabb a fermentálás hőfoka, annál jobb lesz a tea minősége.
A folyamat befejező lépése a szárítás-hevítés, mely lezárja a fermentálást, megállítja az oxidációs folyamatot, és eltávolítja a levelekből a nedvesség nagy részét (60%-ról 4%-ra csökken a nedvességtartalom). Ezt 80-100°C-on érik el.
A gyengébb minőségű levelekkel nem bajlódnak ennyit… a nagyüzemi feldolgozás során az úgynevezett CTC módszerrel dolgozzák fel (Crush, Tear, Curl – azaz összezúz, szakít, csavar). Így készül a teafilterbe kerülő termék.
A fermentálódás foka szerint három nagy csoportba osztjuk a teákat.
A zöld teákat alig fermentálják (vagy egyáltalán nem). Kínában a sodrás és pörkölés kétszer ismételt folyamata után használják fel a zöldtea-leveleket. Japánban 15-20 másodperces gőzöléssel kezelik, majd lehűtik, és újra felmelegítik – ezután sodorják. Sodrás után megismétlik az egészet. A második sodrás után szárítják. Ezen eljárások során a tealevelek megtartják zöld színüket, csersavtartalmukat, de nem bontakoznak ki benne mindazok az aromaanyagok, melyek a fermentálás során képződhetnének.
Az oolong (kínaiasan ejtsd: vulung) tea oxidációval készül, de az oxidálódás folyamatát félúton leállítják! Így alakul ki az az ízhatás, mely egyszerre rendelkezik a zöld tea tiszta virágillatával, és a fekete tea vaskos ízével.
Az a tea, amit mi fekete tea néven ismerünk (Kínában vörös teának hívják), a fent ismertetett teljes feldolgozási soron végigmegy.
Negyedikként ismert még a fehér tea, mely gyengén fermentált, és a teacserje legértékesebb, már-már fehér színű leveleiből készül.
A puerh tea pedig igazi különlegesség: míg a többi teát szedésének és feldolgozásának évében el is fogyasztjuk, a puerh teát akár 50 évig is érlelik! Ez alatt erős, jellegzetes ízt kap, melyet a leveleken (vagy a préselt teakockákon) kialakuló penészréteg okoz. Nagyon hosszú áztatás után fogyasztható, Tibetben egy egész éjjelen ázik, mielőtt megisszák. Gyógyító erejűnek tartják.
A kínaiak egészen költői nevekkel illetik a teafajtákat, léteznek zöld teák, melyeknek neve így fordítható: „Sárkány-kút”, „Fehér felhő”, „Kincs felhő”, „Apró szemöldök”… A fekete teák ettől eltérően a termőhelyük után kapták neveiket: „szecsuáni vörös”, „fucsieni vörös”, „jünnani vörös”. A fehér teák közül a legpoétikusabb névnek én az „Ezüst tű” nevűt érzem, ez a világ legkeresettebb fehér teája. De szépen cseng a „fehér peónia” és a „nemes szépség” neve is. Ha nem bánjátok, nem írom le mindezt kínaiul… de még a kínai leginkább elterjed latin betűs átírásával, a pinyinnel sem…
Legközelebb a különféle ízű teafajtákról írok majd, és a tea helyes elkészítéséről.
Szeretettel:
Nóra