Ritkán kerül nálunk az asztalra marhahús, pedig szeretjük. Ha mégis, akkor gulyás formájában (a férjem gulyásleveséről egy egész cikket lehetne írni, de nem fogok), vagy bolognai raguként, nagyritkán pörköltnek. Szökőévente tatárbifszteket is eszünk. Egy jó marhasülthöz azonban nem tartom magam elég jó szakácsnak.
De a „boeuf bourgignone” (ejtsd: bőf burginyon), azaz a burgundi marha, amit nemrégiben „vettem fel az étlapra”, akkora sikert aratott, hogy egész biztos gyakori szereplő lesz a konyhánkban.
Az eredeti recept (amiből sokféle változat olvasható itt-ott), jelentősen eltér az enyémtől. A "burgundi módra” nem burgundi vörösbort jelent, hanem egy aprószemű gombával készülő zöldséges köretet – márpedig én nem szeretem a gombát, így azt kihagyom ebből az ételből is. De ti nyugodtan használjátok! A profik ráadásul a köretet külön készítik - én nem, hanem csak azzal a zöldséggel tálalom, amivel együtt párolódik a hús.
Hozzávalók: 1 vagy 1,5 kg marhahús – lábszár, vagy stefánia, vagy lapocka, méghozzá olyan, amin nincsenek zsíros mócsingok (ha mégis vannak, szabaduljunk meg tőlük), a hús maga azonban, bár sovány, de márványos, zsírral erezett legyen. Általános tévhit, hogy az a szép marhahús, ami tiszta piros, zsírerek nélkül – ez nem így van! Rágósabb lesz a húsunk, ha zsírerezet nélküli húst választunk.
20 dkg húsos kolozsvári szalonna,
5-10 kis fej vöröshagyma – a legjobb gyöngyhagymával, nem az üvegben kapható ecetes változattal, hanem friss apróhagymával (természetesen, ha nem kapunk ennyire kisméretű hagymát, akkor kevesebb darab kell belőle),
8 kis szál sárgarépa,
3-4 szál fehérrépa,
1 kis fej karalabé,
1 kis fej zeller,
10 szem kis krumpli – lehet kiflikrumpli, vagy újburgonya, vagy bármilyen, kis szemű krumpli
(aki szereti, annak 15-20 szem kis fejű csiperke gomba),
a sütéshez olaj.
A borsűrítményhez: 1 üveg száraz vörösbor (például cabernet sauvignon),
1 nagy fej apróra vágott vöröshagyma,
2 szál sárgarépa,
3 nagy gerezd fokhagyma, amit kés lapjával kicsit kilapítunk,
3 szál friss kakukkfű, vagy 1-2 evőkanál szárított,
6 szál petrezselyem,
3-4 babérlevél,
10 szem egész feketebors.
Elkészítése: A borsűrítményhez lábasba tesszük a hozzávalókat, és lassú tűzön, gyöngyözve főzzük, amíg besűrűsödik.
Közben lehártyázzuk a húst, és nagy kockákra vágjuk – jóval nagyobbakra, mint pl. pörköltnek vagy gulyásnak. Ez esetben lehetnek akár fél öklömnyi, kb. 5 x 5 cm-esek a darabok. Besózzuk, frissen őrölünk rá borsot (ha nincs borsőrlőnk, törjük meg egy edényben az egész borsot pl. klopfolóval, vagy fakanálnyéllel, de ne használjunk készen vásárolt őrölt borsot, annak egészen más az ízhatása).
A szalonnát felkockázzuk, elég nagyok lehetnek a darabok, pl. 3 centi hosszúságú, 1 cm széles hasábok.
A répát, zöldségeket a gulyáshoz hasonló, de annál kicsit nagyobb kockákra vágjuk. A hagymafejeket egészben hagyjuk. (Ha gombát is használunk, azt is egészben, de leszárazva.) Ha a krumplink elég kicsi, akkor maradhat egészben, golyó formában, ha kicsit nagyobb, akkor felezzük.
Kevés olajon átforgatjuk, üvegesre pirítjuk a szalonnát. Egy tálba lapáttal kiszedjük, félretesszük. Ugyanabban a zsiradékban, jó forrón, megpirítjuk a húskockákat, de mindig csak annyit teszünk egyszerre a serpenyőbe, hogy ne érjenek össze. Nagy húscsipesszel vagy lapáttal forgassuk, ne szurkáljunk bele villával a húsdarabokba. Ne főjenek, hanem piruljanak! Oldalanként pár perc elég nekik. Amelyik minden oldalon megpirult, azt kiszedjük egy tálba.
Ha minden húskockát kiszedtünk, ugyanabban a zsiradékban megpirongatjuk a zöldségeket is.
Leszűrjük a borsűrítményt. Előmelegítjük a sütőt 160 fokra.
Egy nagy tálba (széles lábosba, vagy jénai tálba, cseréptálba, vagy öntöttvas edénybe – a lényeg, hogy jó nagy legyen, sütőbe tehető, és befedhető) legalulra a szalonnakockákat terítjük. Rá a zöldségeket. Legfelülre a húskockákat, de ne lógjon ki a tetejük az edényből, mert a lének teljesen be kell majd fednie őket. Az egészre ráöntjük a borsűrítményt, és azt a húslevet, amit a megpirított húskockák a tálba engedtek, amíg a sorukra vártak. Ha ez a lé még nem fedi el a húsokat teljesen, akkor vízzel felöntjük (ideális esetben húslevessel, de ha az nincs, én vizet használok). Vigyázzunk, amikor megrakjuk a tálat, hogy ne legyen csordultig – mert akkor ki is csordul a sütőben, és szörnyű égett szaggal árasztja el az ételt is, meg az egész lakást… Megsózzuk, de óvatosan, mert a húst sütés előtt besóztuk, és a szalonna is sós. A tetejére sütőpapírból kivágunk egy beleillő darabot, betakarjuk vele. A fedőt is rátesszük. A tűzhely lapján felrottyantjuk, hogy a leve gyöngyözzön, és ekkor betesszük a sütőbe. Másfél-két óra kell neki legalább, de minél tovább fő, annál omlósabb lesz a hús. Lassan pároljuk, és a leve mindig fedje el a húsokat. Menet közben ellenőrizzük a sósságát, ha kell, javítunk rajta.
Ha megpuhult a hús, kész. Jót tesz neki, ha 1-2 napig áll a hűtőben, összeérnek az ízei, és a szaftja egyre finomabb lesz. De mi nem szoktuk kibírni annyi ideig, eddig mindig megkóstoltuk azon frissiben!
A felnőttek olyan vörösbort igyanak hozzá, amilyen bele is került (ezt akár a hozzávalóknál jelezhettem volna is: hogy rögtön 2 üveggel vegyünk belőle…).
Jó étvágyat hozzá.
Egy, az enyémnél sokkal profibb burgundi marha-receptet találtok itt:
http://buvosszakacs.blog.hu/2008/04/22/burgundi_marha_boeuf_bourgignon - Magyarország legjobb gasztronómiai írójától.
Nóra