Az első gyerekem születése utáni időszakban a fejembe vettem, hogy megtanulok valami olyasmit, ami régóta érdekelt, és talán egyszer majd alkalmas lesz rá, hogy mesterségként is használhassam a tudásomat: a kézműves csokoládékészítést. Ma is azt gondolom, hogy szerencsésebb konstellációban, egy olyan országban, ahol az emberek értékelik a hagyományokat, és szívesen áldoznak jó minőségű finomságokra – mert van miből áldozni rá -, nagyon jól meg lehetne élni abból a tudásból, amit megszereztem e téren. A nagy magyar valóság azonban egyáltalán nem kedvez ennek, így azóta is csak itthon, a családom örömére gyakorlom, amit a Milánótól nem messze található ICAM csokoládégyár kézműves tanfolyamán megtanultam. (Róluk csak annyit mesélek el nektek, bár megérne több szót is, hogy – mint szinte minden olasz tulajdonú gyár, egy család icipici vállalkozásából indult ki 1946-ban. És ez megint csak olasz jellegzetesség: a mai napig az alapító Agostoni-Vanini család tulajdonában ÉS vezetése alatt működik! Az egyik fivér felel az ügyvezetésért, a másik járja a világ kakaótermelő vidékeit, és kiválasztja a megfelelő termést, egy harmadik családtag a marketing-ügyeket intézi, és így tovább. Ez a titka annak, hogy a gyár nem vált az iparosodott, egyre rosszabb minőséget (alacsony kakaótartalmú, magas cukor- és adalékanyag tartalmú termékeket) produkáló csokoládétermelés egy újabb fellegvárává. Épp ellenkezőleg: amit ők készítenek, az az évszázados hagyományokat megőrző technológiával készülő, magas kakaótartalmú, kiváló alapanyagok miatt különleges minőségű valódi csokoládé. A teljes gyártófolyamatot kézben tartják: ellenőrzik a kakaó termelőhelyén a megfelelő, tiszta körülményeket, a kakaóbabpörkölést maguk végzik, stb. A nevük talán azért kevésbé ismert, mert viszonylag keveset adnak el a saját márkás táblás csokoládéikból, annál többet a világ kézműves csokikészítőinek, alapanyagként. És ők gyártják a világ egyik leghíresebb (és legfinomabb) organikus csokoládéját, a Green and Black’s-et is. Na jó, elég legyen… ez a cikk nem az ICAM-ról szól.)
Trüffelkészítés
2009.12.13. 18:32 Kérj tanácsot
Náluk megtanultam kézműves bonbonokat, üreges csokoládékat (pl. csokitojást, vagy más efféle figurákat), csokoládéból készülő desszerteket készíteni is.
Nekem a trüffel a kedvencem, megosztok veletek egy receptet, amit ajándékba is készíthettek – én már évek óta minden karácsonykor megcsinálom.
Hozzávalók: 50 dkg friss tejszín (nem dobozos, tartós, hanem a nálunk zacskóban kapható, hűtve tárolandó),
80 dkg csokoládé legalább 55%-os kakaó-tartalommal,
25 dkg jó minőségű, „keserű” kakaópor
5-15 dkg vaj (NEM margarin)
Elkészítése: felmelegítjük a tejszínt, forrásig, de ne főjön. Beletördeljük, vagy belereszeljük a csokoládét, de közben már levesszük a hőmérsékletét, szinte csak melegen tartjuk, és folyamatosan, sokáig keverjük. Beleolvasztunk egy kis hideg vajat. Szép, egyenletes, csillogó krém lesz, jó sűrű. Lefedjük, és két órára hűtőbe tesszük. Közben többször megnézzük, hogy mennyire sűrűsödik – ha úgy ítéljük, hogy nem eléggé, akkor kissé újramelegítve beleteszünk még egy kis vajat, hűtjük, ellenőrizzük a sűrűsödését. Akkor jó, ha formázható, de nem kemény, és kanállal ki tudunk venni belőle egy egészben maradó darabot. Ezt kézzel gömbölygetjük, golyó alakot formázunk belőle, de nem kell teljesen szabályosnak lennie, mivel kézműves termék, nincs két egyforma közte. Egy tányérba tesszük a kakaóport, és abban meghengergetjük a golyókat – a kézben formázástól a külsejük kissé megolvad, és erre jól tapad a kakaópor. Ha ajándékba adjuk, akkor karton-vagy fadobozkába, esetleg bádog-dobozba rakjuk. Ha otthon tálaljuk fel, akkor egy tálra halmozzuk a golyócskákat. Fogyasztásig hűtőben tároljuk.
Az igazi titok nem ebben a nagyon egyszerű receptben rejlik, hanem az alapanyagokban. A jó minőségű étcsoki nem olcsó, de mégis, a trüffel akkor lesz igazán finom, ha jó táblás csokikat választunk hozzá. Én szeretem a klasszikus szerencsi étcsokit, de mindig teszek bele ennél drágább csokoládét is: jó a Cora saját márkás étcsokija, a Cote d’Or is, de az igazán finomak már horror-drágák – a Hausbrandt, Callebaut, vagy a csokoládé királya, a Valrhona… Egy-egy Tibi-csoki is belefér, de lehetőleg mindig a drágább és olcsóbb csokik keverékéből készítsük, így alakítsuk ki a saját, egyedi ízű trüffelünket. És csak 55%-osnál magasabb kakaótartalmú jöhet szóba, tejcsoki, vagy pláne a maradék, étbevonóból készült mikulások erre nem jók... (azokat én tejbegrízre tördelve szoktam megetetni a gyerekeimmel, nagyon szeretik úgy).
Az igazsághoz hozzátartozik, hogy én mindig teszek bele egy olyan adalékot is, ami nem hozzáférhető bárki számára… A fagylaltkészítéshez használt sztracsatella-csokiról van szó, ami azzal a csudálatos tulajdonsággal rendelkezik, hogy könnyen olvad, könnyen szilárdul, magas zsírtartalmú. Ezzel könnyebben eltalálom a megfelelő állagot, de e nélkül is megcsinálható a trüffel! És én sem teszek túl sokat bele a sztracsiból, mert az nem olyan finom, mint a valódi csokoládék.
A lényeg az arányok betartása, ezért mindenképp mérd a csoki és a tejszín súlyát, nem elég saccra…
Jó étvágyat hozzá (készítés közben sajnos gyakran lesz csokis a kezünk, sokat fogunk kóstolgatni…).
Nóra
13 komment
Címkék: ünnep karácsony csokoládé recept gasztronómia hellókarácsony főzzünk trüffel receptje
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
https://kerjtanacsot.blog.hu/api/trackback/id/tr301594734
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
turoskardinalis 2009.12.14. 17:53:13
Ezt a leírást olvasva rendesen összefutott a számban a nyál...Nem tudom, hogy jövök ki időben a karácsonyi készülődéssel, de ha lesz rá lehetőségem, kipróbálom! A hétvégén elvégeztem a mézeskalács próbasütését, és örömmel jelentem, hogy sikerült! Kicsit ugyan vastagra hagytam a tésztát, és a csillagok kicsit gombócosra emelkedtek, de ez nem zavarta a gyerekeimet abban, hogy rácsapjanak. Még egyszer köszi a receptet!
Ezt Nóra mondja: 2009.12.14. 18:19:01
Hurrá!! De örülök, kicsit izgultam, hogy működik-e anyósom receptje... egy igazi szakács kipróbálta volna, mielőtt másnak ajánlja... De nekem ezt nem volt módom kipróbálni. Az a fő, hogy jól sikerült. Szívesen közvetítettem. A trüffel pedig kb. kétszer fél óra, igazán nem időigényes, és nálunk mindig óriási siker.
Ezt Nóra mondja: 2009.12.14. 18:20:17
Ja, és a gömbölygetést nem muszáj egyszerre elvégezni, amikor van pár perced, gombolyítasz pár darabot... /Így gyakrabban lehet kóstolgatni is... :-)))/
Ezt Nóra mondja: 2010.01.01. 21:03:28
@szutshedi: ...úgy érted, hogy drága előállítani? Hát igen, tényleg nem olcsó, ezért csak ünnepi alkalmakra ajánlott. Igazi csokibolondnak kell ahhoz lenni, hogy valaki ebbe belefogjon egy átlagos hétköznap...
szutshedi · http://gizgazok.blogspot.com/ 2010.01.01. 21:43:38
A 80 deka csoki elsőre tényleg... No de ünnepre kiváló! Egyszerű, jó minőségű anyagok. Nekem egyelőre elég lenne fele adagból készíteni.
wampeer 2010.01.02. 15:36:26
Áááááá.... a csokoládé.....
Nem kezdek hozzá, mert hamarosan súlyproblémákkal küzdenék.... :-))))))))))))))))))
De a CSOKOLÁDÉ rejtelmeiről szívesen olvasnék, mert ez eddig valahogy kimaradt az életemből.
Whisky-ről, whiskey-ről, bourbon-ről, cognac-ról, vodkákról, teáról, kávéról, dohányról-szivarról van némi ismeretem, de a csokoládéról nincsen.
Nem kezdek hozzá, mert hamarosan súlyproblémákkal küzdenék.... :-))))))))))))))))))
De a CSOKOLÁDÉ rejtelmeiről szívesen olvasnék, mert ez eddig valahogy kimaradt az életemből.
Whisky-ről, whiskey-ről, bourbon-ről, cognac-ról, vodkákról, teáról, kávéról, dohányról-szivarról van némi ismeretem, de a csokoládéról nincsen.
Ezt Nóra mondja: 2010.01.04. 11:10:58
@wampeer: nagy fába vágtam a fejszét... folytatásos kisregénnyé kerekedik a csoki! Holnapra tervezem az első fejezet publikálását, a többit is majd folyamatosan... Még egy kis türelmet kérek!
Ezt Nóra mondja: 2010.01.07. 18:31:39
@szutshedi: ha nem egész adag trüffelt akarsz csinálni, úgy számolj, hogy az általam megadott mennyiségből kb. 70 db lesz.
Ezt Nóra mondja: 2010.12.24. 20:19:09
Idén is a legnagyobb sikert a trüffelem aratta! Nem hiába csináltam tegnap éjjel... ÉS annyit változtattam a több éves recepten, hogy zacskós tejszín helyett Cserpes friss tejszínt tettem bele. A férjemnek külön készítettem - a kedvencébe, Bourbon whiskybe gömbölyítettem a trüffelgolyókat, mielőtt kakaóporral bevontam volna. Nem panaszkodott....
