Azt már leírtam, honnan származik a tea, és hogyan készítik elő arra, hogy a teáskancsónkba kerülhessen. Lássuk most azt, milyen körülmények között kell „megfőznünk” a teánkat.
Az idézőjel fontos: a tealeveleket soha nem főzzük, mindig csak forrázzuk. Méghozzá lehetőleg lágy vízzel (kirándulásról vigyünk haza forrásvizet flakonban, próbáljuk ki: mennyire más ízű lesz vele a tea!). Ideálisan 250-300 mg/l közötti oldott ásványi anyag tartalmú, oxigéndús vízre van szükségünk (ne forraljuk újra azt a vizet, ami egyszer már felfőtt). Hidegen tegyük fel forralni, és pár percig hagyjuk lobogni, mielőtt levesszük a tűzről.
Ezalatt a tealeveleket tegyük tea-tojásba, vagy szitához hasonló, sűrű szövésű teacsipeszbe. Amíg ilyen eszközöm nem volt, túl macerásnak találtam a teakészítést, zavart, hogy ha pár levélke beleázott a csészébe – ma már ez sem zavar. De annak, aki most szeretne filteres teáról szálasra váltani, én ezt a szűrő-fazont ajánlom. 
Ne tegyünk túl sok levelet bele: akkor lesz igazán finom a teánk, ha a szárított levélkéknek van elég helye kinyílni, megnövekedni. Csészénként kb. egy púpozott teáskanálnyi teát használjunk. Van, aki tartja magát a régi mondáshoz: csészénként egy teáskanálnyi levél, és plusz egy a kancsónak…
A teáskancsót öblítsük át meleg vízzel, vagyis melegítsük elő. A fekete és az Oolong teát lobogó forró vízzel készítsük. A zöld teához a tűzről való levétel után várjunk egy percet, és az így visszahűlt vízzel lesz a legfinomabb. Áztatás közben néha keverjük át, szellőztessük a teánkat.
Az áztatási idő betartása nagyon fontos – teafajtánként más és más. A zöld teáknak kevesebb is elég, 2-3 perc. A fekete teákat 3-4 percig áztassuk. Az oolong 5-7 percig is ázhat. A túláztatott tea fanyar, keserű lesz. Egyre több cseranyag oldódik ki a levelekből.
De nem csak az ital íze múlik az áztatási időn! Jó tudni, hogy a koffein az első percben oldódik ki belőle. Aki szeretné, hogy a teája gyorsan élénkítsen, inkább rövidebb ideig áztassa a füvet. A később kiázó cseranyagok ugyanis lassítják a koffein felszívódását, hatását tehát a cseranyagok jelenlétében elhúzódóan fejti ki.
De ha épp ellenkezőleg – ha tartunk a koffein hatásától, és sem gyorsan, sem elhúzódóan nem szeretnénk érezni a koffein hatását, akkor megtehetjük azt is, hogy az áztatás első perce után leöntjük a levelekről a vizet, és azonos hőmérsékletű vízzel újra felönjük – így a koffein nagy részétől megszabadultunk!
A tea íze, aromája nem lesz attól erősebb, ha tovább áztatjuk a tealeveleket. Ha erősebb ízhatásra vágyunk, akkor több levelet használjunk ugyanannyi vízhez. A túláztatást tehát mindenképpen kerüljük.
Ha már a koffeinről esett szó, említsük meg (anélkül, hogy a tea kémiájában elmélyednénk), hogy a zöld teát miért is tartjuk egészségesebbnek a fekete, fermentált teáknál. Bármilyen feldolgozási folyamaton esett is át a tea, alapösszetétele ugyanaz. A fermentálás azonban egy oxidációs folyamat, melynek során a szervezetre káros anyagok is képződnek. A fekete teának fanyarabb a csersava, a klorofillja pedig már tönkrement. A zöld tea ezzel szemben megőrzi a tealevél összes értékes összetevőjét.
Csökkenti a koleszterinszintet, antioxidáns hatású. A japán dohányosok körében például ritkábban alakul ki rákos megbetegedés – a zöld tea polifenoljai gátolják a daganatképződést, sőt, a már kialakult daganatok esetében az áttétképződést is. (Megjegyzendő: a tea tejjel való ízesítése csökkenti a rákmegelőző hatást!)
Fogyókúrázók – figyelem! Napi három csésze zöld tea beiktatása étrendünkbe (anélkül, hogy más fogyókúrás módszerrel kapcsolnánk össze) havonta 1-2 kg súlycsökkenést eredményez – mert serkenti a szervezet zsírégető folyamatait (kiszámolták: a napi 3 csésze tea 4%-os zsírégetés-növekedést okoz, ami kb. 80 kalóriától szabadít meg erőfeszítés nélkül - de csak cukor nélkül fogyasztva!).
A teában található koffein csersavhoz kötött, tehát nem a gyomorban oldódik ki, hanem csak később, a bélrendszerben – az is jobban elviseli, aki pl. a kávé koffeinjére érzékeny. A koffein – bár sokan mumusnak tartják – rengeteg hasznos tulajdonsággal bír. Növeli a szívizom-teljesítményt, stimulálja a központi idegrendszer működését, javítja a szellemi teljesítményt. Vizelethajtó hatású. A koffein káros hatása általában a túlzásba vitt fogyasztásból adódik, ami tea esetében szinte lehetetlen – ne féljünk hát tőle!
A zöld tea ezen túlmenően védi a fogzománcot is (de csak cukor nélkül fogyasztva...), és csökkenti az Alzheimer-kór kialakulásban szerepet játszó fehérje szintjét is. Egyszóval: sokat használunk az egészségünknek, ha rendszeresen teázunk!
De milyen teát igyunk? Szó esett már a feldolgozás módja szerinti osztályozásról: megkülönböztettünk fekete teát, oolongot, zöld teát, fehér teát, puerh-teát.
Nem említettük még a kínai tea nagy vetélytársát, az Assam teát. Ehhez kanyarodjunk kicsit vissza a történelemhez. A 17. század végére Európát megfőzte a tea… egyre többen szerették meg, egyre jobban vágytak az élvezetére. A kínaiak azonban nem adtak teát akármiért… ezüstöt és zenélő órákat kértek érte! Óriási kereskedelmi hiány alakult ki a Brit Birodalom és Kína között. A britek indiai ópiummal igyekezték enyhíteni a kereskedelmi hiányt Kínában… A kínai császár azonban, felismerve a birodalmába áramló ópium katasztrofális egészségügyi és gazdasági következményeit, betiltotta az ópiumot – melynek következtében egymás után két ópiumháború is kitört Kína és Nagy-Britannia között.
A teakereskedelmet (meg az ópiumot) kézben tartó Brit Kelet-indiai Társaság közben igen bölcsen megkerülte a kínaiakat: nekiállt meghonosítani a teatermesztést Indiában, Assam tartományban (ahol bizonyos források szerint őshonosan is jelen volt a teacserje). A siker óriási volt: a 19. század végére az indiai teatermesztés mennyisége meghaladta a kínait! A Camellia Assamica a kínainál nagyobb levelű, magasabb koffeintartalmú. Az egyenletes indiai hőmérsékletnek és a sok csapadéknak köszönhetően gyakrabban szüretelhetik, mint a kínai teát. A termés minőség is egyenletesebb – ami kereskedelmi szempontból előny, segíti a nagyüzemi termesztést, ám van hátránya is: nem alakulhattak ki Indiában a kínaiakhoz hasonló változatosságú, kisüzemi, kézműves feldolgozásra alapuló gazdaságok. Az indiai teát nem jellemzi az ízek gazdag változatossága – viszont megbízhatóan terem.
Ceylon szigetén (azaz Srí Lankán) a hollandok kezdtek teát termeszteni. Ma India mellett a másik legnagyobb tea-nagyhatalom. A japánok a náluk megtermelt óriási mennyiségű zöldteát jórészt maguk isszák meg. Igen jelentős teatermelő még Indonézia – az itt termő teákat általában keverékekben használják fel. Termesztenek teát Oroszországban és Afrikában is (elsősorban Kenyában).
Nézzünk most néhány alapvető tea-elnevezést, híres tea-fajtát.
A keveretlen fekete teák közül a legtöbb az indiai Assam teából fogy. Közismert még a Ceylon tea (ízét jellegzetesen citrusos, éles aromájúnak mondják). A Darjeeling Indiából érkezik, sajnos az eredetiből egyre kevesebb terem (a cserjék elöregednek, az újratelepítés időigényes, stb.), ezért gyakran hamisítják, mert nagyon közkedvelt: gyümölcsös, egyesek szerint már-már muskotályos aromájú, könnyű tea. A Yunnan fekete tea Kínai legdélebbi tartományából érkezik, enyhén füstös ízű. A Lapsang Souchong pedig kifejezetten füstös, fenyőfa füstjén szárítják – így nyeri el jellegzetes ízét (és mivel tulajdonképpen füsttel ízesítik, talán nem is a „tiszta” teák közt a helye, hanem az ízesítettek között…).
Népszerű fekete teakeverékek: az English Breakfast (erős, testes keverék, ceyloni és Assam teák keverésével állítják össze), az Irish Breakfast (nagyrészt Assamból áll, kissé malátás ízű keverék), Russian Caravan (mely kínai teákból készül, Oolong, Lapsang Souchong és Keemun teák keverésével).
A legismertebb ízesített fekete tea az Earl Grey, melyet bergamott olajjal ízesítenek – ez egy trópusi citrusféle.
Az Ooolong teák közül a legnépszerűbb a Formosa Oolong (termőhelyének, Tajvannak a korábbi, portugál eredetű nevét viseli).
Az ízesítetlen zöld teák közül gyakran találkozhatunk a japán Sencha zöld teával, mely kiváló minőségű, enyhén fanyar, világos főzetű. A Gunpowder pedig kínai (ők gyöngyteának nevezik, mert szorosra sodort kis golyócskákat formáznak a tealevelekből ehhez a különlegességhez).
Közismert ízesített zöld tea - az én abszolút kedvenc teám! – a jázmintea, mely általában kínai teából készül (bár én most épp egy vietnami jázminteát iszogatok…), és valódi jázminvirágokkal ízesítik. Semmi nem ér fel az aromájával!
A genmaicha pörkölt és pattogatott rizzsel keverve készülő zöld tea, Japánból származik. Csakúgy,mint a keveretlen, porított matcha, mely a japán teaszertartások alapja!
Nem említettük még a – tévesen – vörös teának emlegetett Rooibos-teát, mely helyesen fordítva vörösbokor-tea… Afrikából származik, és nincs köze a valódi teához, a Camellia Sinensishez. Koffeinmentes, magas antioxidáns-tartalmú főzet nyerhető belőle. Ugyanígy nem tea, bár sokan odasorolják a honeybush-t, és a matét. Az előbbi Dél-Afrikából, az utóbbi Brazíliából érkezik.
Ha már lexikont írok a teáról, nem hagyom ki a levélrügy kifejlettsége szerinti osztályozást sem, mert ezzel gyakran találkozhatunk a teaboltok kínálatát olvasgatva – nem árt, ha tudjuk, mit jelentenek! Elég bonyolultan hangzanak, de a végén elárulom, hogy lehet a legkönnyebben eligazodni rajtuk…
A teacserje ágvégén növekvő, ki nem feslő, legfelső levélrügy a Flowery Orange Pekoe (FOP). A „pekoe” a kínai „fehér” szóból ered, a „flowery” pedig nem virágost jelent, hanem rügyest (a teacserje virágját nem használják fel teakészítésre). Az „orange” szóra két fajta magyarázat is létezik: talán a Duth House of Orange holland kereskedőházról maradt fenn, talán arra a régi szokásra utal, hogy narancsvirággal ízesítették a teát… Mindenestre ez a legjobb minőségű levélfajta megjelölése.
Az egy szinttel lejjebb található, másodikként kifeslő levél az Orange Pekoe (OP). A harmadik levél a Pekoe. A Souchong pedig nagy leveleket jelöl, nem a szárvégekről.
Broken Orange Pekoe minőség kerül általában a filterekbe, vagy Broken Orange Pekoe Fannings (törmelék), esetleg Broken Orange Pekoe Dust (por).
A kimérve árusított, szálas teák általában FOP vagy OP minőségűek. De hogy ne legyen ennyire egyszerű választani közülük, a Darjeeling teák osztályozására kialakítottak egy még több betűből álló rövidítés-rendszert is… Aztán tapasztalatom szerint a nem-Darjeeling teákra is átvették ezt (én legalábbis láttam már tea-árlistán Assam teához írva is ilyen betűsort…).
Nézzük hát ezt is. A legjobb, legkülönlegesebb minőségű tealeveleket így nevezik: Super-Fancy Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP). Nem viccelek. A jelentése: Szuper-Különleges Ágvégi Arany FOP levél… És persze innen haladunk visszafelé: FTGFOP, majd TGFOP…
Ha most elvesztettétek a fonalat, akkor segítek: elég ha annyit jegyeztek meg ebből az egészből, hogy minél hosszabb a betűsor, annál jobb a tea minősége…
A Darjeeling teáknál külön meg szokták még jelölni azt is, hogy mikori szüretelésű a levél: First Flush (első szüret – ebből készül a legkönnyebb, legfinomabb ital), Second Flush (második sz.), Autumnal (őszi növés, az esős évszak utáni szüretből való).
Nem beszéltünk még a teafogyasztással kapcsolatban az ízesítési lehetőségekről. Magyarországon régen mindenki citromos-cukros teát ivott, ma már többen hajlanak rá, hogy a teát a maga valódi ízében élvezzék. Én a zöld teákat üresen, ízesítetlenül iszom. Csodásan gazdag aromájuk így tud csak kibontakozni. A fekete teát egy kevés mézzel édesítem, mert úgy érzem, az kiemeli az aromáit. A profik (az angol Teatanács - igen! Nekik ilyenjük is van: UK Tea Council! Nem csoda, hisz az angolok NAPONTA 165 millió csésze teát isznak meg!), nos, ők teánként más fogyasztási módot ajánlanak: a zöldteákat, az Oolongot és a Darjeeling teát ők is „üresen”, ízesítő hozzáadása nélkül javasolják fogyasztani. Az Assam teát tejjel vagy üresen (soha nem tejszínnel, mert az túl zsíros, megfojtja az aromákat). A Ceylon teákat szintén tejjel vagy üresen. A kenyai fekete teát pedig mindig csak tejjel! A tej és a méz együtt a teába téve üti egymást… Még inkább a tej és a citrom: a citrom ugyanis kicsapja a tejet. Édesítésre én cukor helyett mindenképpen mézet javaslok, mert sokkal egészségesebb – de nem szabad akkor beletenni, amikor a tea még nagyon forró, mert az a hőfok károsítja a mézben levő sok-sok értékes anyagot. Citromot ne tegyünk bele lehetőleg, mert általában elnyomja az ízeket.
Ennyiből is láthatjátok, hogy a tea bonyolultabb tudomány, mint bármely más élvezeti cikkünk… Rengeteg mindent ki kellett hagynom, és már így is túl sokat fecsegtem nektek tea-ügyben (is).
Még egy személyes felsorolást engedjetek meg. Úgy alakult, hogy az elmúlt években minden ősszel az én feladatom, hogy összeállítsam egy kis kávézó tea-kínálatát. Ilyenkor igyekszem figyelembe venni a saját ízlésemen túl azt is, hogy a nagyközönség mit szeret a legjobban, mik az évek óta legjobban fogyó teák. Idén ezeket választottam: fekete teák közül az Earl Greyt (a bergamottal ízesített kínai-ceyloni keveréket), meg egy tejszínes skót karamellel és pörkölt manduladarabokkal ízesített ceyloni teát, és egy narancshéjdarabokkal és természetes narancsaromával ízesített ceyloni-kínai-indiai keveréket. Zöld teák közül a kedvencem, a jázmintea nem maradhatott ki! Egy másik, amit szintén naponta iszom, és mindenki, aki kóstolja, elámul az aromájától: „Japán cseresznye” néven kerül forgalomba egy sencha zöld tea, mely szederlevél és cseresznye ízesítést kapott – mennyei! Harmadiknak egy nagyon különleges, gyömbérdarabokkal ízesített indiai zöld teát választottam. Felkerült a kínálatba egy „Kandallótűz” nevű keverék is: rooibos-tea, almadarabkák, mandula, hibiszkuszvirág, csipkebogyó és fahéj alkotja. A gyümöcsteákat és gyógyteákat nem sorolom…
Végezetül egy megjegyzés: a kedvenc filteres teájáról senkinek nem kell lemondania, az is lehet nagyon finom, és főleg gyors. De időnként érdemes a fent felsorolt ínyencségekből is megkóstolni egyet-egyet – kimérve közel sem annyira drága, mint sokan hinnék! Ne feledjük: a „márkás” filteres teák árát jócskán megdobja a reklámköltség és a csomagolás ára… A kimért, minőségi tealeveleknél ezt megspóroljuk. Jó teázást kívánok nektek.
Nóra
Echternach egy 4800 lakosú kis luxemburgi város. Arról híres, hogy minden év pünkösd keddjén ugráló körmenet járja be a város főutcáit. A körmenet eredetét nem ismerjük pontosan, talán egy középkori kolerajárvány idején tett fogadalom miatt kezdték el pár száz évvel ezelőtt a hívők. A városban nagy tisztelet övezi Szent Willibrord bencés apátot, akit Északnyugat-Európa hittérítőjének tartanak.
Pár hete ajánlottam figyelmetekbe egy érdekes programot, a keceli Ehető Virágok Nemzetközi Fesztiválját. A növények termését, levelét, gyökerét, szárát gyakran fogyasztjuk, de a virágok konyhai hasznosítása nem elég közismert – pedig nem csak izgalmas és érdekes, hanem nagyon finom is egy édes-aromás virág az ételünkben.